La ricerca della consistenza perfetta e dei profumi mediterranei
Chi ha cucinato il coniglio almeno una volta sa com'è andata a finire: carne bianca, fibrosa, un po' triste. Non è colpa della ricetta. È colpa della fisica e della fisiologia dell'animale. Il coniglio è una carne difficile proprio perché è troppo virtuosa: magra, delicata, poco grassa. Le stesse qualità che la rendono leggera la rendono ingrata in padella, dove basta distrarsi un momento per ritrovarsi con qualcosa di stopposo e asciutto. La bassa temperatura che suggerisco non è un trucco da laboratorio: è semplicemente il modo più onesto per rispettare quello che la carne è.
Per gli aromi ho scelto delle aromatiche mediterranee per la carne del coniglio. Mentre salvia, alloro e aglio vengono utilizzate durante il bagno a bassa temperatura, impregnando la carne dei loro aromi, sumac e rosmarino fanno da "contorno" insaporendo solo la crosticina brunita della carne. Ho preferito il rosmarino secco per limitare il gusto amaro che quello fresco rilascia, lasciando quindi il piatto più "dolce".
Ingredienti
- Un coniglio intero porzionato, pulito dalle interiora e dalla testa (se decidi di usare pezzi specifici, leggi le note sulla consistenza della carne)
- 6 foglie di salvia fresche
- 4 foglie di alloro fresche
- 2 spicchi d'aglio
- qb pepe nero
- qb sale
- 8 cucchiai di olio di semi di girasole
- qb rosmarino secco
- qb sumac
- qualche goccia di succo di limone
Una nota sull'olio. Se vi chiedete come mai non uso l'olio d'oliva, sovrano assoluto del Mediterraneo, la risposta è semplice: l'olio EVO, in cotture sottovuoto molto lunghe, a volte sviluppa note metalliche o estrae aromi troppo amari.
Procedimento
- Salare e pepare i pezzi di coniglio secondo il gusto, metterli sotto vuoto con la salvia e l'alloro spezzettati, l'aglio schiacciato e metà dell'olio di semi.
- Cuocere a 66.5°C per 7 ore.
- Terminata la cottura, estrarre i pezzi di carne, pulirli dai residui di foglie e dall'aglio e versare il succo di cottura in un pentolino.
- Far bollire fino a quando la parte acquosa sarà quasi del tutto evaporata e inizieranno a formarsi i piccoli grumi tipici dei sughi di carne concentrati. Spegnere il fuoco e aggiungere qualche goccia di succo di limone.
- Disporre i pezzi di carne su una teglia (magari con griglia sollevata), spennellare con olio di semi e spolverare con un po' di rosmarino secco.
- Cuocere in forno sotto al grill acceso a massima potenza per 5/10 minuti, fino a quando la parte superiore non sarà brunita (cerchiamo le famose reazioni di Maillard).
- Fuori dal forno, aggiungere una spolverata di sumac (il sumac ad alte temperature può bruciarsi perdendo il suo gusto unico agrumato e/o diventando amaro).
- Disporre su un piatto e versare un filo del sugo di cottura sulla carne. Come contorno suggerisco una semplice insalata a foglie piccole, magari condita con un po' sale, olio e di limone al posto dell'aceto, per richiamare le note agrumate della carne.
La consistenza della carne grazie alla bassa temperatura
Il coniglio è una carne molto magra e durante la cottura perde i suoi succhi, risultando alle volte stopposa. Ci sono diversi modi per preservarne i succhi in cottura, come ad esempio la cottura con molto olio o con sughi pesanti. Qua invece cerchiamo la via "tecnologica" della bassa temperatura per mantenere il piatto leggero, profumato e morbidissimo alla masticazione.
Dopo aver fatto alcune prove con le temperature indicate nei ricettari che ho trovato online che indicano temperature leggermente inferiori e cotture di 4 ore, ho deciso di alzare sia la temperatura che il tempo. Si rinuncia alla carne rosata, a 66.5°C la carne diventerà biancastra come nelle cotture "normali", ma per qualche ospite non avvezzo alla bassa temperatura questo è anche un vantaggio (alle volte mi sento dire "ma la carne è cruda dentro!"). Si mantiene però quella consistenza ottimale delle fibre e la denaturazione dei tessuti più duri: la carne non si staccherà dall'osso, ma sarà comunque morbidissima.
Il coniglio intero
Se come me preferisci servire tanti pezzi distinti, la temperatura indicata di 66.5°C prolungata per 7 ore potrebbe rendere le parti di lombata (la schiena) un filo stoppose. Puoi eventualmente preparare due sacchetti sotto vuoto, uno per le cosce, le zampe anteriori e le spalle che faranno 7 ore di cottura e uno con le altre parti che puoi immergere nella vasca di cottura dopo un paio d'ore, cuocendo per "solo" 5 ore rimangono più morbide.
In tutti i modi, mi rendo conto che pezzi molto diversi non saranno tutti perfetti con la stessa cottura.
Lombate
Se prepari una cena con solo le lombate, puoi ottimizzarne la consistenza abbassando il tempo di cottura a 5 o 4 ore, oppure mantenere una cottura lunga abbassando la temperatura anche a 64°C. In questo caso la carne risulterà più rosea.
Cosce e gambe
Se prepari una cena con solo le gambe del coniglio, mantieni sempre i 66.5°C e volendo puoi alzare il tempo a 8 ore. Sono le parti più fibrose e richiedono più energia per disfare il collagene. In fondo, poi, la carne vicina all'osso è sempre la migliore...
Autore
Filiberto Strazzari
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