Ricetta, Racconto, Tecnica e scienza in cucina

Polpo alla Gallega profumato

Pubblicato il:
Tipo di piatto: Antipasti
Ispirazione: Spagna
prep. 30 min. + cottura 5 ore

La mia revisione: cosa cambia?

Il pulpo a la gallega è una tradizione spagnola fatta di semplicità: polpo, patate, paprika, olio. Difficile migliorarlo, ma come resistere alla tentazione di arricchirlo? Ecco la mia interpretazione:

  1. Cottura a bassa temperatura: Cuociamo il polpo nel suo stesso succo (niente acqua aggiunta) per concentrare il sapore e ottenere una carne dalla consistenza perfetta.
  2. Il tocco croccante e sapido: Finiamo le patate nell’olio rovente e aromatico per ottenere una crosticina (e una reazione di maillard).
  3. I profumi e i colori: Non fermiamoci alla paprika, costruiamo un bouquet di colori e profumi mediterranei per esaltare la sapidità del polpo.

Ingredienti per un antipasto per 4

Raddoppia le dosi se invece di un antipasto vuoi un piatto principale o un secondo.

  • 1/2 polpo grande (4 tentacoli)
  • 800g patate grandi
  • 2 foglie di alloro
  • qb olio di oliva
  • 4/5 gocce di olio di sesamo
  • pizzico di sale
  • qb olio EVO di qualità e dell’anno corrente (deve profumare)
  • paprika affumicata dolce (il massimo è il PImentón de la Vera, ma ci sono altre paprike mediorientali e nordafricane da sperimentare)
  • 4 rametti di timo o timo limone freschi
  • 1 limone (zest)
  • qb peperoncino capelli d’angelo
  • pepe nero poco piccante profumato e macinato al momento (io uso il pepe lungo di Java)

Procedimento

La ricetta ruota attorno a due pilastri: la morbidezza del polpo e la varietà dei profumi. Per ottenere la prima uso la cottura a bassa temperatura (BT) o sottovuoto. Se non hai un roner per la BT, vedi il paragrafo sulle alternative.

  1. Taglia il polpo lasciando i tentacoli interi e buttali in acqua bollente per 2 minuti (devono “arricciarsi”).
  2. Cuoci i tentacoli a 78.5°C (non sotto i 77 e non sopra gli 80) per 5 ore sottovuoto con le foglie di alloro intere.
  3. Fai bollire le patate intere, togliele dall’acqua quando sono ancora durette, non devono distruggersi. Tagliale a fette spesse quasi un cm, tieni da parte le parti “di risulta”.
  4. Scola il polpo (puoi conservarne i liquidi, sono la base ideale per un risotto!) e asciugalo il più possibile con carta assorbente. Se hai cotto anche la testa insieme al polpo, tieni i pezzi da parte insieme ai pezzi di patate di risulta, ci farai un bel piattino domani.
  5. Arroventa una padella grande con un filo d’olio di oliva abbondante, scotta i tentacoli sui due lati ponendoli poi in una ciotola spessa per conservarne il calore.
  6. Aggiungi qualche goccia d’olio di sesamo e “tosta” le fette di patata avendo cura di non romperle sui due lati fino a quando non cominciano a brunire.

Impiattamento (pronti a dipingere il vostro Pollock colorato?)

Ho costruito questo piatto sulla base “di fondo” umami e tostata, quasi nocciolata, delle patate e del polpo. La terra e il mare, quindi. Poi arriva il fuoco, con il fumo della paprika accompagnato dalla nota legnosa del pepe di Java. Ho provato poi a innalzarlo con le note citriche del timo limone e delle zest (l’aria) e con la pennellata gialla dell’olio (il sole) per ottenere un “Pollock tridimensionale”.

  1. Il centro: Disponi su un piatto grande (e magari caldo) due fette di patata, aggiungi un pizzico di sale.
  2. Il gesto forte: Disponi un tentacolo sul letto di patata.
  3. Il giallo: Aggiungi un filo d’olio sul polpo e patate e anche nella parte vuota del piatto.
  4. Il rosso: Spolvera con paprika affumicata.
  5. Il verde: Spezza il rametto di timo e spargerne le foglie in tutto il piatto.
  6. I tratti: Aggiungi un pizzico di capelli d’angelo.
  7. L’invisibile: Gratta un po’ di zest di limone direttamente sul piatto
  8. Il nero: Macina il pepe sopra al piatto.

Il profumo e la memoria

Quando chiudi gli occhi, vedi ricordi del tuo passato. Ti sforzi di ricordare i suoni, le parole, una musica. Ma c’è un senso che per me rappresenta più di tutti il ricordo: l’olfatto.

Quando sento il profumo della paprika sul polpo caldo, senza chiudere gli occhi e senza tapparmi le orecchie, per un secondo mi trovo nei mercati spagnoli dove alcune bancarelle cucinano il pesce. Rivivo in quell’istante i numerosi viaggi sia di piacere che di lavoro in quella terra meravigliosa, tra i pergolati in spiaggia a bere una caña con cari amici, nella Boqueria a Barcellona, o ammirando le fiabesche architetture moresche dell’Andalusia. Tutto grazie al piccolo contatto delle molecole aromatiche col mio naso.

Poi, sì, poi ho aggiunto altri profumi mediterranei… Ma già che parti per un viaggio, perché limitarsi a una sola meta?

Il pippone scientifico: la bassa temperatura e le alternative

Ma basta fantasticare, torniamo con i piedi per terra e con gli occhi sui libri di chimica e fisica per parlare dell’incredibile morbidezza burrosa che si può ottenere da un tentacolo. Il polpo è composto per circa il 30% da proteine, di cui una gran parte è collagene. Se lo cuociamo troppo poco, è gomma. Se lo cuociamo troppo o a temperature troppo elevate, le fibre muscolari si induriscono mentre il collagene si scioglie completamente, rendendolo molliccio da un lato e facendone perdere tutti i succhi.

La chiave è la denaturazione controllata, che avviene tra i 77 e gli 80°C. A questa temperatura, il collagene si trasforma lentamente in gelatina senza che le fibre muscolari subiscano uno shock termico eccessivo, rimanendo sia resistenti che succose al morso. Per lentamente intendiamo poco più di 4 ore, quindi armatevi di roner e di pazienza. Non avete uno dei due strumenti? Ci sono delle alternative, vediamole.

L'alternativa "a secco" in forno (per chi non ha il roner, ma ha almeno la pazienza e il tempo)

Se non avete strumenti per la cottura a bassa temperatura sottovuoto, il forno di casa può diventare un ottimo simulatore di bassa temperatura. Mettete il polpo in una cocotte di ghisa o terracotta con gli aromi, senza aggiungere un solo millilitro d'acqua, ma magari una foglia di alloro. Sigillate il coperchio ermeticamente (magari aiutandovi con un foglio di alluminio per non far fuggire il vapore) e infornate a 90-100°C per circa 3-4 ore. L'aria scalda meno dell'acqua e il polpo cuocerà lentamente nei suoi stessi succhi, raggiungendo al cuore proprio quella temperatura di "dolce denaturazione" che cerchiamo.

Insomma, un risultato non controllato come con la strumentazione del sottovuoto, ma dovresti arrivarci vicino.

L'alternativa “turbo”: la pentola a pressione (per chi non ha tempo)

Ragazzi, per cuocere un polpo normalmente ci vuole tanto tempo, e se non avete il tempo, l’unica via percorribile è la pentola a pressione. Qui non usiamo le basse temperature e la pazienza, ma proprio al contrario le alte temperature per rompere le fibre di collagene: un dito d'acqua sul fondo, una foglia d’alloro, polpo dentro e circa 15-20 minuti dal fischio. Fondamentale: spegnete il fuoco e lasciate sfiatare naturalmente senza aprire la valvola. Otterrete un polpo tenerissimo in tempi record, anche se la consistenza sarà meno “setosa” e “burrosa”.

Vi perdete quindi la morbidezza del tentacolo, ma questo non vi vieta di godervi comunque questo piatto.

Un momento… e il tappo di sughero che mia nonna ha sempre usato?

C’è una leggenda metropolitana che resiste in cucina più del collagene mal cotto: quella del tappo di sughero buttato nell'acqua per rendere il polpo tenero. Mi spiace deludervi, ma dal punto di vista chimico-fisico, il sughero è un tessuto vegetale impermeabile e chimicamente inattivo. Non sprigiona enzimi segreti, non altera il pH e non ha poteri magici sulle fibre muscolari del cefalopode.

Non c’è un “motivo scientifico” per spiegarvi che non funziona, non puoi dimostrare ciò che non esiste… starebbe a chi usa il tappo nella pentola l’onere di spiegare perché funziona. Se ne siete convinti, vi sfido a chiedere perché il tappo fa diventare più morbido il polpo a vostra nonna, a Google o a voi stessi, ma ricordatevi che “l’ho sempre fatto” non è una risposta scientificamente valida.

C'è però forse un’origine o comunque un legame col pulpo a la gallega: un tempo, nelle grandi pignatte delle pulpeiras galiziane, si cuocevano decine di polpi contemporaneamente. I pescatori legavano un filo di spago al polpo e all'altra estremità un tappo di sughero che galleggiava in superficie. Il tappo serviva solo come "boa" di segnalazione per ripescare il proprio polpo senza dover frugare alla cieca nel calderone bollente.

Quindi, a meno che non abbiate paura di “perdere” il vostro tentacolo nella vostra pentola, apritevi pure un buon bianco fresco e gustatevelo con gli amici mentre preparate la cena, ma buttate via il tappo della bottiglia senza troppi rammarichi.

Autore

Vuoi partecipare alla discussione?

Accedi o Registrati per lasciare un tuo commento.