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Davide Scabin a Bologna

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Metti un sera a cena con Daniele Scabin, in tour a Bologna presso Eataly. Vi riportiamo le nostre brevi e forse pretenziose recensioni sui piatti del 28° miglior cuoco al mondo nel 2011, sicuramente uno spunto per nuovi accostamenti e tecniche anche per la cucina di casa.

Vitello Tonnato “Trattoria Al Combal”

Sicuramente un ottimo vitello tonnato, impiattato a piccoli portafogli ripieni di ottima crema al tonno. Se proprio si vuole fare una critica, diciamo che è un piatto forse un po’ semplice e da Scabin ci aspettavamo qualcosa di più strutturato.

Rimane il dubbio sulla cottura della carne: è una bassa temperatura? Non siamo riusciti a chiederlo allo chef…

Tubopisello

Il secondo antipasto non tradisce invece le aspettative di una cucina più strutturata. Si tratta di un “tubo” di policarbonato coperto con un bicchierino su cui campeggia orgoglioso il logo di Combal.Zero.

Nel tubo una freschissima crema di piselli in cui sono annegate gocce di gel al tartufo, che marcano come è ovvio il retrogusto. Aprendo il bicchierino il “piatto” si arricchisce di croccanti crostini al basilico.

Carpaccio d’astice e fonduta di gorgonzola

Premettendo che è buonissimo, viene però da chiedersi: perché tutto ciò?

Il gorgonzola “uccide” il delicato sapore dell’astice, forse è eccessivo. Il sapore di mare si salva però spezzettando l’alga essicata che non è solo un decoro ma bilancia l’esuberanza del formaggio. Del piatto, l’aspetto più piacevole è l’incredibile sensazione in bocca: una consistenza vellutatissima.

Tonno di coniglio con salsa brusca astigiana

Parlando di consistenze, questo piatto stupisce più del precedente. Mai vista una carne con una struttura come quella del tonno coniglio: è compatta e nello stesso tempo si può spalmare sul piatto con la forchetta o sul palato con la lingua, inondando la bocca di un sapore perfetto.

Scabin dopo cena ci rivelerà parte dei suoi segreti: “niente bassa temperatura” sentenzia, ma poi confessa che la carne è cotta per 3 ore nel brodo vegetale senza mai superare i 90°C e poi passata in una marinata di spezie ed olio mantenuta a 60°C. Insomma, non il piatto che vi suggeriamo di prepararvi per cena quando tornate tardi a casa dall’ufficio.

La “salsa brusca” è forte, ma bilanciata, nell’insieme il piatto è un piccolo capolavoro di sapori marcati e grande sapienza di lavorazione, per ottenere una delizia che sembra solo semplice. Finora il piatto migliore.

4P

Le 4 P sono Panna, Prosciutto, Piselli e Plin piemontesi. Le 3 P “originali” (panna, prosciutto, piselli) vengono destrutturate e ristrutturate in un piatto al brodo di prosciutto che viene versato a filo direttamente nel piatto in tavola, salvando la consistenza dei plin saltati in padella. Ecco, forse se vogliamo proprio cercare una nota di demerito possiamo dire che alcuni plin sono stati cotti fino a scottarsi “a nero” e questa nota di bruciato stona con la notevole delicatezza del brodo in cui si sono appena sciolti i piselli freschi.

Le ultime 2 P (panna e prosciutto) sono contenute nei plin, alcuni farciti con un macinato al prosciutto ed altri con una crema al latte dal sapore che ricorda quasi la burrata.

Tataki di melanzana e Tomato Combal Blend®

Un’esplosione di sapore preannunciata da un odore che ti fa girare verso il cameriere quando si avvicina al tavolo.

La melanzana, ci rivelerà Scabin a fine cena, non viene fatta “sudare” col sale per non perdere l’amaro della sua acqua vegetale; i suoi cuori vengono poi ricoperti di un mix di spezie assolutamente da riprovare: sale, pepe, yassa e prezzemolo che viene scottato/bruciato quando viene cotto il tataki. Come ben sapete il prezzemolo cotto rilascia un amaro che di solito si cerca di evitare utilizzandolo a crudo o solo a fine cottura, ma che in questo caso diventa padrone del gusto e dialoga con l’amaro “naturale” della melanzana. Insomma, al primo assaggio veniva quasi da pensare che la melanzana fosse troppo cruda, ma ripensandoci il piatto era un bilaciamento perfetto di amaro e di sapido.

Che dire dei pomodorini poi? Semplicemente spettacolari, ma su questi Scabin tiene la bocca ben chiusa: dopotutto c’è una ® di marchio registrato a fianco del loro nome sul menù…

Piedino di vitello brasato al vino Barolo Fontanafredda

Sicuramente pesante e sicuramente molto buono, ma consideriamo che siamo in Emilia e mangiamo piedini di porco bolliti da quando siamo bambini… Non stupisce.

Un Americano a Bologna

Un piatto estremamente scenico, ma forse solo scenico. In fondo è solo una granita d’arancia su un’inutile base d’acqua tonica gelificata (e quindi non frizzante) e poi annegata nei restanti ingredienti dell’americano.

Una volta bevuto/mangiato sollevi con un po’ di delusione e distrazione la fettina d’ananas, la mordi e ti accorgi che è stata caramellata su un lato: la bontà delle cose semplici!

Tenerina Emiliana

Anche questo un piatto che cerca di fare scena: sollevi il bicchierino e la tenerina si inonda di crema al latte e si rivela una ciliegia. Questa volta però non è solo scena, la tenerina è veramente buona (anche se forse un po’ troppo cotta per un amante del cioccolato) ed accostata alla freschissima crema di latte e vaniglia, tocca le dolcissime corde dei ricordi delle colazioni da bambino.

Poi addenti la ciliegia per l’ultima sorpresa: il nocciolo è stato sostituito con un pezzetto di cioccolata! Ne voglio un’altra…

   

P.S.: Un ringraziamento particolare a Matte e Gine che mi hanno regalato questa cena, un regalo a dir poco delizioso!

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