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Guancia a bassa temperatura con purè di sedano rapa

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Guancia a bassa temperatura con purè di sedano rapa

Per la prima ricetta a “bassa temperatura” abbiamo un ospite dagli USA che spero ci regalerà altre nuove ricette.

Una carne di una tenerezza unica, una consistenza ed un gusto che otterrete solo con la bassa temperatura, un metodo di cottura più semplice di quanto sembri. Attenzione però: almeno 10 ore di cottura… avete tanta pazienza? Ne vale la pena.

Ingredienti per 4 persone:

Per la guancia:

  • 1 guancia di vitello o manzo
  • 1 carota
  • 1 cipolla bionda
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 ml vino rosso
  • 200 ml sherry (tipo Fino o Amontillado – tendenzialmente secco, comunque)
  • 2 foglio di alloro
  • 2 rametti di timo
  • 2 rametti di rosmarino
  • olio q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per il purè:

  • 1 sedano rapa
  • 1 patata media
  • 1 cipolla
  • 200 ml latte
  • 200 ml acqua
  • 1 noce di burro
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • sale nero q.b.

Procedimento:

Cottura della guancia a bassa temperatura:

  1. Pulire la guancia da tendini e tessuto connettivo superficiale (o chiedere al macellaio di pulirla)
  2. Rosolare velocemente la guancia solo da un lato in una padella capiente con olio caldo a fiamma vivace (circa un minuto) e riservarla a parte
  3. Tagliare grossolanamente la carota e la cipolla e tritare l’aglio
  4. Soffriggere nella padella usata per la guancia dopo aver aggiunto un po’ d’olio e fare appassire a fiamma medio-bassa (circa 10 minuti)
  5. Versare il vino rosso e lo sherry e aggiungere l’alloro, il timo e il rosmarino
  6. Alzare la fiamma e ridurre il liquido ad 1/5 (circa 80-100 ml)
  7. Filtrare il liquido e trasferirlo in un sacchetto a chiusura a zip insieme alla guancia
  8. Impostare il circolatore ad immersione (roner) ad 81C e, quando in temperatura, immergervi lentamente il sacchetto avendo cura di chiuderlo solamente dopo aver fatto fuoriuscire tutta l’aria (guardare questo video per istruzioni)
  9. Cuocere per un minimo di 10 ore fino ad un massimo di 24 ore
  10. A cottura ultimata, preparare un recipiente con acqua e ghiaccio ed immergervi il sacchetto ancora chiuso per circa 2 minuti, in modo da abbattere velocemente la temperatura. Il sacchetto si può anche conservare in frigo fino ad un giorno, permettendo così di programmare un pasto in largo anticipo ed essere pronti ad impiattare in qualsiasi momento.
  11. Aprire il sacchetto e trasferire il liquido in una padella a fiamma vivace e ridurre della metà (avrà la consistenza simile ad un caramello). Se da frigo, riempire un recipiente di acqua calda e immergervi il sacchetto chiuso fino a completo scioglimento del liquido prima di versarlo in padella. Spegnere il fornello e posare la padella su un fornello freddo.
  12. Trasferire la guancia nella padella e, con l’aiuto di un cucchiaio, ricoprirla velocemente e ripetutamente del “caramello” caldo, in modo da portare la guancia a temperatura tiepida.
  13. Affettare la guancia avendo cura di andare nel senso delle fibre o “sfilarla” con una forchetta.

Per il purè:

  1. Privare il sedano rapa di tutta la parte esterna bitorzoluta e dura e tagliare a cubetti di circa 2cm
  2. Pelare la patata e tagliarla a cubetti di circa 2cm
  3. Tagliare la cipolla grossolanamente
  4. Portare l’acqua e il latte quasi ad ebollizione in una pentola dai bordi alti, abbassare la fiamma fino a lento sobbollire
  5. Aggiungere il sedano rapa, la patata in cubetti e la cipolla e cuocere fino a che una forchetta non incontri resistenza (circa 30 minuti)
  6. Scolare le verdure e riservare il liquido a parte
  7. Trasferire le verdure in un frullatore e aggiungervi il burro
  8. Frullare fino ad ottenere una consistenza vellutata, aiutandosi con i liquidi riservati se necessario
  9. Aggiustare di sale e pepe

Infine, impattare:

  1. Disporre due cucchiai di purea di sedano rapa sul fondo del piatto
  2. Adagiare una fetta di guancia
  3. Disporre un altro cucchiaio di purea sulla prima fetta
  4. Sovrapporre un’altra fetta
  5. Versare un cucchiaio di “caramello” sulla fetta in cima ed un altro cucchiaio colato sulla circonferenza del fondo del piatto
  6. Aggiungere un abbondante pizzico di sale nero
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