Il sale nero

Nel variopinto mondo del sale troviamo anche il sale nero, anzi ne troviamo due. Uno è sale marino lavico proveniente di solito dalle Hawaii o da Cipro dalle proprietà organolettiche molto simili al sale comune, l’altro è un sale roccioso proveniente dalle montagne di India e Pakistan (il Kala Namak), ricco di minerali e dal gusto unico. Parliamo però qui di quello lavico, più facile da trovare nei nostri negozi e drogherie e più facile da usare.

Di fatto è semplice sale marino raccolto in isole laviche, di cui il sale raccoglie il carbone attivo — non stupiamoci poi se il mercato spinge i produttori ad arricchire il sale con altro carbone attivo, quello che conta è che se comprate sale nero ottenete sale comune addizionato (naturalmente e/o artificialmente) con carbone attivo.

Se comprate un sacchetto di questo sale, la prima cosa che noterete (dopo il colore ovviamente) è la dimensione dei cristalli: non è né fino né grosso, ma di una misura intermedia. Questo perché il suo principale utilizzo in cucina non è quello di salare, ma quello di decorare i vostri piatti. In questo senso la dimensione dei grani è fondamentale: non devono essere troppo piccoli (devono vedersi bene e sciogliersi poco) e non devono essere troppo grandi (devono potersi mangiare/mordere senza rompervi i denti o uccidere il gusto del piatto con piccole bombe di sapidità).

In generale è consigliabile, quando si sala a crudo ad esempio una tagliata, usare sale di media misura. Il modo più facile è quello di comprare il fior di sale di solito venduto nelle consone dimensioni o, se volete, potete passare al mixer il sale grosso (a questo punto però fatelo con qualche spezia…). Questo tipo di sale, soprattutto se arricchito dal carbone (o dal ferro nel caso del sale rosso), non va usato per essere sciolto, ma per essere usato a crudo quando impiattate.

E il carbone? E’ solo un “colorante” per colorare? No.

Troverete diversi articoli e siti che citano le benefiche proprietà antiossidanti del carbone attivo anche per il sale nero, ma ragioniamo… Quanto sale volete mangiare per ottenere un significativo apporto antiossidante? Siamo sicuri che il bilancio sia positivo? Ne dubito.

Il sapore allora? Se prendete qualche grano di sale nero e provate a farlo sciogliere sulla lingua sentirete un netto gusto… salato. Ma aspettate il retrogusto e distinguerete l’aroma leggermente affumicato del carbone. Che ne pensate allora di decorare (ed insapidire) col sale nero le vostre crudità di pesce? E un carpaccio di manzo? E dei fagiolini solo sbollentati e conditi con sale nero e olio a crudo?

I cristalli di sale nero possono diventare per i vostri piatti un curioso decoro alla vista, una piccola serie di perle di sapidità al palato ed un arricchimento del retrogusto.

Volete qualche ricetta? Arriveranno su questo sito…