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Festosa schiuma di Venere su un letto di “soul” uva passa

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Soul-ingredienti:

  • 150gr di glassa bianca
  • 3 uova
  • 1stecca di vaniglia
  • 2 fogli di gelatina
  • 250gr di panna non troppo montata
  • 0,5cl di Rum
  • 0,5cl di Grand Marnier
  • uva passa
  • una ciotola di fragole
  • menta fresca

Procedimento:

  1. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda e sciogliete la glassa a bagnomaria. Separate poi il bianco di una delle tre uova. Montatelo a neve con un pizzico di sale assicurandovi che sia sufficientemente compatto da non fuoriuscire dalla ciotola capovolta. In una seconda ciotola montate la panna lasciandola un po’ lenta. Fate freddare entrambe in frigorifero.
  2. Fate sciogliere lentamente la glassa tagliata in piccole parti fino a renderla liquida. Estraete poi l’essenza dalla stecca di vaniglia recisa in due parti per lungo. Sbattete quindi le due uova ed il giallo restante assieme alla vaniglia e aiutandovi con del vapore rendetele spumose.
  3. Scaldate il Rum e il Grand Marnier in un pentolino e scioglietevi la gelatina ben strizzata.
  4. Procedete ad amalgamare la glassa e la gelatina sciolta con la spuma d’uova ancora calda. Rigirate e fate freddare. Aggiungete con molta cautela prima la panna e poi il bianco d’uovo montato al composto d’uovo liquoroso. Nel fare ciò abbiate cura di non alterare il volume e la spumosità. Versate tutto in un recipiente che lascerete freddare in frigorifero fino ad ottenere una densa spuma di Venere.
  5. Sciacquate e asciugate le fragole. Conservate 4-6 fragole che userete dopo come decorazione, mentre passate quelle restanti nel mixer e poi al setaccio. Arricchite la salsa di fragole con dello zucchero a velo e qualche goccia di Grand Marnier. Lavate ora l’uva e liberatela dai raspi , asciugate.
  6. Passiamo ora alla presentazione: prendete dei bicchieri da cocktail (Martini) o delle piccole ciotole di vetro. Adagiatevi uno o più chicchi d’uva (regolatevi in base alla grandezza del vetro). Aiutandovi con un sac à poche con il beccuccio a stella riempite i bicchieri coprendo delicatamente i chicchi d’uva con la spuma di Venere. Versate poi in superficie un po’ di salsa di fragole, decorate con le restanti fragole e della menta fresca.
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