Torta autunnale per Giulia e Andrea

Piramide di cuori a tre piani con crema, ricotta, frutti di bosco e foglie di cioccolato.

Ingredienti per 100 persone:

Pan di spagna:

• 2 cuori grandi (ricavati da un quadrato di circa 40×40 cm)
• 2 cuori medi (ricavati da un quadrato di circa 30×30 cm)
• 2 cuori piccoli (ricavati da un quadrato di circa 17×17 cm)
• 1,5 lt latte
• 5 dl succo di frutti di bosco

Ripieno di crema e frutti di bosco:

• 3 litri di latte
• 8 hg zucchero
• 8 uova intere
• 8 rossi d’uovo
• buccia di 1 limone
• 4 o 5 chicchi di caffè
• qb vanillina o bacche di vaniglia
• 3 hg farina
• 750 g marmellata di frutti di bosco
• 5 hg frutti di bosco

Copertura di ricotta e cioccolato:

• 2,5 kg ricotta
• 5 hg cioccolato bianco
• 3 hg zucchero a velo
• 5 buste di fissante per panna montata

Decoro:

• 3 hg cioccolato al latte
• 4 hg cioccolato bianco
• 30/40 foglie “fresche”
• 5 hg nocciole
• 250 g meringhe

Piano d’appoggio:

• Quadrato in MDF (legno media densità) 50×50 cm sottile
• Quadrato in compensato 33×33 cm sottile
• Quadrato in compensato 20×20 cm
• 6 squadre di metallo sottili da 9 cm
• Viti basse
• Carta forno
• 5 hg cioccolato bianco

Procedimento:

Struttura:

1. Ritagliate i due quadrati in compensato a forma di cuore.
2. Avvitate le squadre di metallo sotto ai due ripiani più piccolo, formando 3 gambe d’appoggio che stiano a circa 7 o 8 cm di distanza dal bordo.
3. Tagliate la carta forno quasi a filo con il bordo dei due ripiani a forma di cuore e tagliate un cuore di poco meno di 40×40 cm, incollatela (con qualche goccia di cioccolato fuso) ai tre ripiani.
4. Sciogliete il cioccolato bianco (senza romperne il temperaggio) e spennellate il bordo dei ripiani d’appoggio e la superficie interna per fino ad arrivare 1 o 2 cm sopra i cuori in carta da forno. Spennellate magari anche le gambe di metallo dei ripiani superiori.

Ripieno alla crema:

1. Fate bollire il latte con la buccia del limone ed i chicchi di caffè, se avete delle bacche di vaniglia tagliatele per il lungo e fatele bollire assieme agli altri aromi, se avete un estratto di vanillina aggiungetelo solo a fine bollitura.
2. In un recipiente miscelate bene con una frusta le uova, i rossi, lo zucchero e la farina ben setacciata. Mescolate con energia fino ad ottenere un impasto senza alcun grumo.
3. Togliere gli aromi dal latte e versarlo (caldo ma non bollente) piano nell’impasto di uova, avendo cura di mescolare nel mentre.
4. Rimettere l’impasto sul fuoco basso e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la crema non raddensa, attendere ancora qualche minuto sul fuoco mescolando bene e poi lasciar raffreddare.

Mousse di ricotta e cioccolato bianco (da:

1. Nel frullatore montate 5 hg di ricotta con 30 g di zucchero a velo ed una busta di fissante.
2. Fate sciogliere al microonde (senza portarlo ad alta temperatura!) 1 hg di cioccolato bianco.
3. Incorporate il cioccolato alla ricotta, miscelando sempre nel mixer.
4. Ripetere l’operazione per 5 volte.

Foglie di cioccolata:

1. Lavate le foglie e lasciatele asciugare bene.
2. Sciogliete il cioccolato bianco ed al latte in ciotole separate senza romperne il temperaggio.
3. Spennellate le foglie col cioccolato sul lato inferiore, dove la foglia ha le coste sporgenti.
4. Una volta solidificato il cioccolato, staccate la foglia.

Montaggio e decoro:

1. Riponete un primo strato di pan di spagna al centro di ogni ripiano, bagnatelo con un po’ di latte (1 litro in tutto).
2. Ricoprite i 3 pezzi di pan di spagna di marmellata, poi di crema, poi spargete i frutti di bosco.
3. Ricoprite con i rimanenti 3 pezzi di pan di spagna, bagnandoli con una miscela di latte (1/2 litro) e succo di frutti di bosco (1/2 litro).
4. Ricoprite i lati e la parte superiore delle tre torte a cuore con la mousse alla ricotta e cioccolato.
5. Disporre sui lati le foglie di cioccolato, alternando quelle al latte con quelle bianche.
6. Ricoprite le parti laterali senza foglie con la nocciola tostata e tritata (consiglio di “proteggere” la parte superiore di ogni torta con della carta da forno, da togliersi alla fine dell’operazione, ripianeggiando con una spatola).
7. Sbriciolare grossolanamente le meringhe sopra le torte.
8. Inserite il vassoio medio su quello grande, lasciando che le “gambe” penetrino nella torta fino a toccare il vassoio sottostante. Inserite allo stesso modo il vassoio piccolo su quello medio.

Ringraziamenti:

Ringrazio Giulia, che ha voluto la torta a forma di cuore e si è tagliata da sola il compensato.

Ringrazio Valentina, che sperava di mangiare delizie e si è trovata a spennellare cioccolato.

Ringrazio Maria, insostituibile.

Last but not least, ringrazio Anna, il cui inaspettato aiuto ha permesso alla testimone di non arrivare in ritardo al matrimonio.