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Torta per Vale e Gine

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Ingredienti per la struttura:

  • Vassoio o piano in formica bianca 60×50 cm
  • 2 lastre di polistirolo 48×48 cm
  • Quadrato di compensato 35×35 cm
  • Quadrato di compensato 20×20 cm
  • 4 L metalliche 10×10 cm
  • 8 viti autofilettanti basse
  • Carta da forno
  • Pan di Spagna alto almeno 3 cm 19×19 cm
  • Pan di Spagna alto almeno 3 cm 35×25 cm
  • qb cioccolato bianco
  • 4 stuzzicadenti

Ingredienti per la farcitura:

  • 200 ml succo di frutti di bosco
  • 7 hg burro
  • 24 tuorli d’uovo
  • 6 hg zucchero
  • 5 hg frutti di bosco

Ingredienti per la copertura:

  • 1,5 kg ricotta buona
  • 6 hg ricotta scadente
  • 4 hg burro
  • 250 g zucchero a velo
  • 1 hg maizena o 3/4 bustine di fissante per panna

Ingredienti per il decoro:

  • 1,5 kg fragole
  • 5 hg cioccolato bianco
  • 5 hg meringhe
  • 2 dozzine di rose

Preparazione delle fragole di decoro:

  1. Lavare ed asciugare le fragole.
  2. Frullare o spezzettare il cioccolato, scioglierlo nel microonde senza romperne il temperaggio.
  3. Immergere nel cioccolato le fragole tenendole per le foglie, coprendole quasi completamente. Lasciarle riposare su un vassoio con carta da forno fino a quando non si solidifica la copertura di cioccolato, poi riporre in frigo per la conservazione.

Preparazione della struttura:

  1. Avvitate le L metalliche sul quadrato di compensato più piccolo a formare 4 gambe del ripiano, avendo cura di lasciare le parti verticali delle L ad almeno 4/5 cm dal lato.
  2. Ritagliate due quadrati di carta da forno leggermente più piccoli dei due quadrati di compensato.
  3. Con il resto del cioccolato ancora fuso per la preparazione delle fragole incollate la carta da forno sul compensato.
  4. Dipingete di cioccolato fuso la parte superiore del compensato lasciata scoperta dalla carta forno, il lato del compensato e le gambe metalliche del supporto più piccolo.
  5. Incollate il primo foglio di polistirolo con un po’ di cioccolato al centro del vassoio di portata. Appoggiatevi il secondo foglio e fissatelo al primo con gli stuzzicadenti.

Preparazione della farcitura:

  1. In un pentolino a fuoco medio preparare uno sciroppo con lo zucchero ed il succo di frutti di bosco, lasciar cuocere fino a quando non avrà un odore caramellato. Lasciar raffreddare.
  2. Montare i rossi d’uovo, poi aggiungere a filo lo sciroppo.
  3. Montare il burro ed incorporare. Lasciar riposare in frigorifero.

Preparazione della copertura:

  1. Montare in una ciotola la ricotta buona, lo zucchero, il burro e la maizena o il fissante. Questa sarà la “copertura buona”.
  2. Montare in un’altra ciotola la ricotta scadente con un po’ di maizena o fissante. Questa sarà la “copertura finta”.

Montaggio:

  1. Riporre il piano di compensato da 35×35 al centro del polistirolo, incollandolo magari con un po’ di mousse di copertura finta.
  2. Tagliare in due strati entrambi i pezzi di pan di Spagna. Riporre uno strato sul supporto fissato al polistirolo ed uno su quello piccolo rialzato.
  3. Distribuire i frutti di bosco su entrambi gli strati. Versarvi e spalmarvi la crema al burro di farcitura. Coprire con il secondo strato.
  4. Ricoprire (sopra e di lato) i due pan di Spagna farciti con la copertura buona, spalmando bene con la spatola per dare forma al dolce. Rompere le meringhe (senza sbriciolarle troppo) e decorare i lati dei due strati di torta, lasciandone da parte la metà.
  5. Ricoprire il polistirolo in vista con la copertura finta, decorare con le meringhe rimanenti il suo lato.
  6. Sollevate lo strato 20×20 e delicatamente conficcatelo al centro di quello più grande, fino a quando i supporti di metallo non si appoggeranno alla base in compensato.
  7. Decorare con i fiori e le fragole.

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