Piramide di cuori a tre piani con crema, ricotta, frutti di bosco e foglie di cioccolato.
Ingredienti per 100 persone
Pan di spagna:
- 2 cuori grandi (ricavati da un quadrato di circa 40x40 cm)
- 2 cuori medi (ricavati da un quadrato di circa 30x30 cm)
- 2 cuori piccoli (ricavati da un quadrato di circa 17x17 cm)
- 1,5 lt latte
- 5 dl succo di frutti di bosco
Ripieno di crema e frutti di bosco:
- 3 litri di latte
- 8 hg zucchero
- 8 uova intere
- 8 rossi d'uovo
- buccia di 1 limone
- 4 o 5 chicchi di caffè
- qb vanillina o bacche di vaniglia
- 3 hg farina
- 750 g marmellata di frutti di bosco
- 5 hg frutti di bosco
Copertura di ricotta e cioccolato:
- 2,5 kg ricotta
- 5 hg cioccolato bianco
- 3 hg zucchero a velo
- 5 buste di fissante per panna montata
Decoro:
- 3 hg cioccolato al latte
- 4 hg cioccolato bianco
- 30/40 foglie "fresche"
- 5 hg nocciole
- 250 g meringhe
Piano d'appoggio:
- Quadrato in MDF (legno media densità) 50x50 cm sottile
- Quadrato in compensato 33x33 cm sottile
- Quadrato in compensato 20x20 cm
- 6 squadre di metallo sottili da 9 cm
- Viti basse
- Carta forno
- 5 hg cioccolato bianco
Procedimento
Struttura:
- Ritagliate i due quadrati in compensato a forma di cuore.
- Avvitate le squadre di metallo sotto ai due ripiani più piccolo, formando 3 gambe d'appoggio che stiano a circa 7 o 8 cm di distanza dal bordo.
- Tagliate la carta forno quasi a filo con il bordo dei due ripiani a forma di cuore e tagliate un cuore di poco meno di 40x40 cm, incollatela (con qualche goccia di cioccolato fuso) ai tre ripiani.
- Sciogliete il cioccolato bianco (senza romperne il temperaggio) e spennellate il bordo dei ripiani d'appoggio e la superficie interna per fino ad arrivare 1 o 2 cm sopra i cuori in carta da forno. Spennellate magari anche le gambe di metallo dei ripiani superiori.
Ripieno alla crema:
- Fate bollire il latte con la buccia del limone ed i chicchi di caffè, se avete delle bacche di vaniglia tagliatele per il lungo e fatele bollire assieme agli altri aromi, se avete un estratto di vanillina aggiungetelo solo a fine bollitura.
- In un recipiente miscelate bene con una frusta le uova, i rossi, lo zucchero e la farina ben setacciata. Mescolate con energia fino ad ottenere un impasto senza alcun grumo.
- Togliere gli aromi dal latte e versarlo (caldo ma non bollente) piano nell'impasto di uova, avendo cura di mescolare nel mentre.
- Rimettere l'impasto sul fuoco basso e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la crema non raddensa, attendere ancora qualche minuto sul fuoco mescolando bene e poi lasciar raffreddare.
Mousse di ricotta e cioccolato bianco (da:
- Nel frullatore montate 5 hg di ricotta con 30 g di zucchero a velo ed una busta di fissante.
- Fate sciogliere al microonde (senza portarlo ad alta temperatura!) 1 hg di cioccolato bianco.
- Incorporate il cioccolato alla ricotta, miscelando sempre nel mixer.
- Ripetere l'operazione per 5 volte.
Foglie di cioccolata:
- Lavate le foglie e lasciatele asciugare bene.
- Sciogliete il cioccolato bianco ed al latte in ciotole separate senza romperne il temperaggio.
- Spennellate le foglie col cioccolato sul lato inferiore, dove la foglia ha le coste sporgenti.
- Una volta solidificato il cioccolato, staccate la foglia.
Montaggio e decoro
- Riponete un primo strato di pan di spagna al centro di ogni ripiano, bagnatelo con un po' di latte (1 litro in tutto).
- Ricoprite i 3 pezzi di pan di spagna di marmellata, poi di crema, poi spargete i frutti di bosco.
- Ricoprite con i rimanenti 3 pezzi di pan di spagna, bagnandoli con una miscela di latte (1/2 litro) e succo di frutti di bosco (1/2 litro).
- Ricoprite i lati e la parte superiore delle tre torte a cuore con la mousse alla ricotta e cioccolato.
- Disporre sui lati le foglie di cioccolato, alternando quelle al latte con quelle bianche.
- Ricoprite le parti laterali senza foglie con la nocciola tostata e tritata (consiglio di "proteggere" la parte superiore di ogni torta con della carta da forno, da togliersi alla fine dell'operazione, ripianeggiando con una spatola).
- Sbriciolare grossolanamente le meringhe sopra le torte.
- Inserite il vassoio medio su quello grande, lasciando che le "gambe" penetrino nella torta fino a toccare il vassoio sottostante. Inserite allo stesso modo il vassoio piccolo su quello medio.
Ringraziamenti
Ringrazio Giulia, che ha voluto la torta a forma di cuore e si è tagliata da sola il compensato. Ringrazio Valentina, che sperava di mangiare delizie e si è trovata a spennellare cioccolato. Ringrazio Maria, insostituibile. Last but not least, ringrazio Anna, il cui inaspettato aiuto ha permesso alla testimone di non arrivare in ritardo al matrimonio.