Cosa sono?
Le "uova di 100 anni" (o "uova millenarie"), conosciute in Cina come pídàn (皮蛋), sono una prelibatezza tradizionale cinese nata originariamente come ingegnoso metodo per conservare a lungo le uova in eccesso.
Si ottengono non attraverso la fermentazione, ma tramite un processo chimico alcalino che ne garantisce la conservazione anche per un anno: uova fresche (solitamente d'anatra) vengono ricoperte da un impasto di calce viva, cenere, sale e argilla e lasciate maturare per diverse settimane o mesi. Questo ambiente basico denatura le proteine, trasformando l'albume in una gelatina traslucida color ambra scuro e il tuorlo in una crema soda dal colore verde-grigiastro.
In gastronomia, sono apprezzate per il loro sapore forte, complesso e sulfureo e vengono tipicamente consumate come antipasto, tagliate a spicchi e condite con salsa di soia e zenzero, o tritate all'interno del congee (un porridge di riso).
Scopriamo insieme questo prodotto che non ha eguali nella nostra cultura occidentale...
Come si presentano?
L'esterno dell'uovo si presenta quasi "normale" considerando che é di anatra, anche se la superficie presenta delle macchioline di uno strano colore grigiastro che vira leggermente al blu.
Quando lo sgusci e lo tagli, ecco che le cose diventano... aliene! L'albume è giallastro quasi trasparente e di consistenza gelatinosa perfetta, il tuorlo è verdarstro e una volta tagliato si presenta come un misto di consistenze dal farinoso al liquido denso, con sfumature di verde che sembrano gridare "non mangiarmi!", accompagnando tale grido da un odore sulfureo (sapete cosa significa, vero?). Ma attenzione, l'uovo sta mentendo: si può mangiare eccome!
Come si ottiengono e perché sono sane da mangiare?
Contrariamente a quanto alcuni credano (incluso il sottoscritto prima di documentarmi), non sono un alimento fermentato!
Tradizionalmente, uova fresche (solitamente d'anatra) vengono selezionate e ricoperte interamente da un impasto denso e alcalino. Questa "pasta" è composta da una miscela variabile di calce viva (o idrossido di calcio), cenere (spesso di legno o lolla di riso), sale e argilla (o fango), a volte miscelati con tè forte. Le uova così sigillate vengono lasciate a maturare in giare o contenitori al riparo dall'aria per un periodo che va da 40 giorni a diversi mesi.
Cosa succede all'interno? Dentro il guscio non avviene una fermentazione batterica, ma una pura denaturazione chimica causata dall'ambiente fortemente basico. L'elevato pH scompone le proteine dell'uovo in molecole più piccole, alterandone la struttura. L'albume si trasforma in una gelatina elastica e traslucida (dal marrone scuro al nero), mentre il tuorlo coagula in una massa cremosa o soda, assumendo colori dal grigio-verde scuro al nero e sviluppando un forte aroma sulfureo (simile all'ammoniaca). In generale però, l'intero uovo diventa un ambiente fortemente alcalino.
Perché l'alcalinizzazione conserva? L'alcalinizzazione funziona per lo stesso motivo dell'acidificazione (usata per i sottaceti): crea un ambiente estremo inospitale per i microbi. La maggior parte dei batteri che causano il deterioramento prospera in un pH neutro (intorno a 7). Spostando l'ambiente dell'uovo a un pH altissimo (sopra 9 o 10), i batteri non possono sopravvivere né riprodursi. È lo stesso principio dell'acidificazione che funziona ad esempio per yogurt o sottaceti, che uccide i batteri portando il pH a un livello bassissimo (sotto 4.6).
Esistono in Italia o in Europa cibi tradizionali con conservazione alcalina?
Come le uova di 100 anni no, ma qualcosa vi si avvicina. Bisogna considerare che dalle nostre parti si predilige la conservazione tramite acidità (sottaceti, yogurt), sale (salumi), essicazione (baccalà) o zucchero (marmellate), ma cibi tradizionali con conservazione alcalina vanno cercati praticamente col lanternino.
Io ho trovato come esempio in Italia solo le olive "alla calce" o "alla liscivia", la cui preparazione prevede di immergerle in un bagno di acqua e calce viva (ossido di calcio) o, più comunemente a livello industriale, di liscivia (soda caustica). L'alcalinità scompone i composti amari in poche ore, un processo che richiederebbe settimane solo con l'acqua. Dopo questo trattamento, le olive vengono lavate accuratamente e messe nella conservazione finale (salamoia). In Scandinavia (Norvegia, Svezia e Finlandia) si prepara invece il Lutefisk, stoccafisso che viene prima ammollato in acqua fredda per giorni, poi trasferito in una soluzione di acqua e liscivia (soda caustica per uso alimentare). La liscivia denatura le proteine del pesce, rendendolo gelatinoso e portando il pH a livelli molto alti (11-12). Prima di poterlo cucinare, il lutefisk deve essere nuovamente ammollato in acqua pulita per molti giorni, per eliminare la causticità e renderlo commestibile.
In entrambi i casi bisogna però notare che al prodotto viene tolta l'alcalinità prima della consumazione, al contrario delle uova di 100 anni. Possiamo qundi dire che è per noi un'esperienza gastronomica unica.
Quindi le uova sono buone o sono disgustose come sembrano?
Signore, signori e signorə che vi devo dire? È probabile che a molti di voi non piacciano, anche se in Cina sono una prelibatezza. Personalmente le trovo molto interessanti e in piccola dose sicuramente buone, se accompagnate con salsa di soia (salato e umami) e peperoncino o cipollotto (piccante).
Vi suggerisco quindi in caso di vostro acquisto e assaggio di tagliarle in fette non più grandi di 1/8 dell'uovo e di condire appunto con salsa di soia, cipollotti e un po' di peperoncino. Ora prendete le bacchette (o la forchetta), aprite la mente, assaggiate la prima fetta e lasciatevi affascinare dai sapori lontani. Sarà un bellissimo viaggio!
