Alla ricerca del formaggio di fossa a Sogliano e Talamello

Una gita insieme gastronomica, culturale e fra luoghi di una bellezza non troppo pubblicizzata. Sull’Appennino romagnolo si trovano paesi che sono piccoli gioielli medievali che conservano l’antica tradizione del formaggio di fossa: saporito, forte, piccante, deciso, una doppia stagionatura che conserva l’antica tradizione del XV secolo.

Due i momenti e le occasioni migliori per visitare questi luoghi: a fine novembre/inizio dicembre in occasione della Sagra del Formaggio di Fossa (quando per tradizione le fosse vengono riaperte) oppure durante l’estate se siete stanchi della vita d’ombrellone o per trasformare una brutta giornata estiva in una gita nell’entroterra durante le vacanze nella riviera romagnola.

Ma esattamente cosa è il formaggio di fossa? E’ formaggio che viene lasciato ri-fermentare all’interno di grosse buche (fosse) scavate nel tufo, rivestite di paglia, riempite durante l’estate di piccole forme di formaggio (pecorino, vaccino, già stagionato o primo latte, dipende) e poi sigillate per essere riaperte a fine novembre. Durante la permanenza in fossa i microrganismi che vivono naturalmente nella paglia “attaccano” il formaggio, che subisce quindi una seconda fermentazione in un ambiente quasi privo di ossigeno, perdendo grasso ed acquistando una sapidità caratteristica, forte e decisa, da intenditori. Il procedimento è molto antico, d’epoca Malatestiana, ma ancora oggi viene prodotto secondo la tradizione in due piccoli centri: Sogliano e Talamello.

La zona è quella della valle del Marecchia, in cui si trovano altre splendide località come Sant’Arcangelo di Romagna o San Leo. Venendo dalla costa e risalendo l’Appennino puoi immaginarti i legionari di Cesare in marcia verso Roma appena dopo aver varcato il Rubicone per cambiare la storia, cercare con lo sguardo fra le tante rocche il castello Malatestiano in cui si consumò la tragedia dantesca di Paolo e Francesca, oppure girarti verso il mare e pensare ad eventi più recenti, quando il secolo scorso per primi inglesi e canadesi sfondarono la linea gotica entrando in Romagna. Decine di castelli, centinaia di guerre e mille storie di battaglie; stati nati, conquistati, dimenticati e liberati, una zona in cui anche l’unità d’Italia ha dovuto concedere un’eccezione per lasciare San Marino indipendente. Ma torniamo alle fosse ed alle nostre più gustose mete.

La gita gastronomica “comincia” da Talamello, un paesino arroccato in cima ad un piccolo rilievo montuoso che arriva a quasi 400 metri, al quale si accede salendo tornante dopo tornante attraverso uno splendido bosco. Dalla piazza principale si gode di una vista meravigliosa, alle nostre spalle scende la via in cui si trovano le antiche fosse. In gran parte sono inaccessibili, in case private, ve ne sono però due che potrete visitare: una fossa “comunale” di cui potrete ammirare solo …la botola chiusa, oppure visitare una delle due fosse (sempre aperta) de La Locanda dell’Ambra.

Si tratta di un ristorante semplicemente delizioso, con le sale ricavate dalle cantine scavate nel tufo, un menù che promette molto a prezzi modici e soprattutto un gestore gentilissimo che, complice magari la fredda giornata di pioggia senza troppi clienti, si ferma con noi a spiegarci il formaggio, le fosse e la tradizione senza ovviamente dimenticare una piccola degustazione per i suoi ospiti.

Il formaggio di Talamello ha un sapore non troppo aggressivo, forse perché le fosse di Talamello rispetto a quelle di Sogliano sono meno umide; mentre ci spiega questi dettagli ed i segreti della produzione, assaggiamo piccoli saporiti pezzi del prezioso formaggio mentre siamo in piedi sopra la copertura di vetro dell’antica fossa aperta. Peccato non aver mangiato nella locanda, lo farò sicuramente se mi capiterà di tornare in zona.

Ci spostiamo a Sogliano, una valle più in là ed una ventina di kilometri verso il mare. Sogliano è più grande di Talamello e si sviluppa lungo una costa sempre rigorosamente di roccia di tufo ideale per le fosse. Qui si trovano molti più produttori di formaggio di fossa, con anche una maggiore varietà di produzione; il primo produttore che visitiamo lavora con una fossa costruita addirittura da solo una decina d’anni, ma subito constatiamo che il formaggio di Sogliano è effettivamente molto più “aggressivo” di quello di Talamello.

Il secondo produttore “nasconde” due fosse sotto il portico della casa antica in cui ci riceve per una degustazione di vari tipi di formaggio. Cerchiamo qualcosa di “forte”? Allora bisogna provare un formaggio che è stato messo in fossa quando era ancora fresco: più è già stagionato il formaggio prima della seconda fermentazione, meno fermenterà in fossa. Assaggiamo un paio di formaggi deliziosi, fortissimi, assolutamente da portare a casa (rigorosamente sotto vuoto, se non vogliamo trasformare la macchina in una formaggeria). Abbiamo incontrato un vero appassionato: lo riconosci dal fatto che dopo aver tagliato qualche scaglia di formaggio per fartele assaggiare raccoglie le briciole e… le mangia!

Torniamo a casa con un buon bottino da degustare con miele, composta o marmellate oppure per sfiziosi condimenti ed abbinamenti arditi. Aspettatevi qualche ricetta su questo blog, nel frattempo vi lasciamo con il suggerimento di assaggiare un formaggio di fossa in piccole scaglie accompagnato da un altro prodotto tipico della zona, i fichi caramellati: una sinfonia di sapori contrastanti dal sapido e piccante della fossa al dolce amaro del caramello.