Risotto in crema di piselli con petali di cipolla candita e formaggio di fossa

Un risotto dal sapore delicatissimo con l’aggiunta di forti note di sapidità. Un piatto dal colore soave con l’aggiunta di forti pennellate contrastanti.

Come promesso, ecco il primo suggerimento per usare il formaggio di fossa come condimento.

Ingredienti per la crema di piselli:

• 4 hg di piselli freschi
• sale
• un pizzico di bicarbonato
• 1 mestolo di brodo vegetale

Ingredienti per il risotto:

• 350 g riso carnaroli
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2/3 di cipolla di tropea (la parte bianca)
• brodo vegetale qb
• 2 noci di burro
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Ingredienti per la cipolla:

• 1/3 di cipolla di tropea (la parte rossa)
• 1,5 bicchieri di vino rosso
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di miele
• 2 cucchiai di aceto
• 1 chiodo di garofano
• 1 bacca di ginepro

Altri ingredienti:

• Formaggio di Fossa medio/forte
• pepe nero

Procedimento:

1. Tagliare la cipolla a 4 spicchi, tenere gli strati esterni rossi da tagliare a petali e tritare la parte bianca.
2. Mettere a bollire in un tegamino il vino rosso con lo zucchero, il miele, l’aceto e le spezie. A bollitura aggiungere i petali di cipolla e lasciar cuocere per 5 minuti e ripescarli dal vino così da lasciarle croccanti. Lasciate sul fuoco a restringere lo sciroppo finché non si sarà raddensato, poi togliere la bacca ed il chiodo e aggiungere le cipolle cotte.
3. Sbollentare i piselli al dente (per circa 15 minuti) in acqua salata con l’aggiunta di una punta di cucchiaio di bicarbonato (così da lasciarli belli verdi). Scolare e raffreddare in acqua corrente; frullare con l’aggiunta di 1 mestolo di brodo.
4. Soffriggere la cipolla con 3 cucchiai d’olio, aggiungere il riso e tostarlo finché i chicchi non diventano traslucidi. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e ultimare la cottura del risotto aggiungendo brodo al bisogno.
5. A cottura quasi ultimata aggiungere la crema di piselli e mantecare il risotto con il burro e Parmigiano Reggiano lasciandolo abbastanza fluido. Coprire per qualche minuto.
6. Servire all’onda su piatto piano decorando con i petali di cipolla ed il fossa tagliato sottile ed una spolverata di pepe nero.