Scaloppine al cognac con purea di castagne

Ingredienti per 4 persone (scaloppine):

• 4 scaloppine di maiale
• 1 noce di burro
• 1/3 di bicchiere di vino bianco secco
• qb cognac
• qb porri
• qb olio
• qb sale
• qb pepe bianco

Ingredienti per il purea (dosi non eccessive):

• 2 patate grandi
• 2 hg di castagne o marroni
• 1/4 litro di latte (o più)
• qb sale
• qb noce moscata
• qb pepe bianco

Procedimento:

1. Lessare separatamente le patate e le castagne.
2. Pelare le patate e schiacciarle con la forchetta (il purea imperfetto è più buono della pappina uniforme fatta con le polverine…).
3. Tagliare a metà le castagne e scavarne la polpa con un cucchiaino. Frullare il contenuto e/o schiacciare per lasciare qualche pezzettino intero (vedi sopra).
4. In una pentola mettere le patate, le castagne ed il latte; cuocere a fuoco basso aggiungendo sale ed aromi a piacimento, allungare con latte se necessario o per raggiungere la consistenza desiderata.
5. Battere la carne. Tagliare i porri a rondelle sottili.
6. In una padella inaderente sciogliere il burro con un po’ d’olio. Far soffriggere i porri.
7. Mantenendo il fuoco alto, far scottare la carne sui due lati, salare, pepare ed aggiungere il vino.
8. Quando il vino si è ritirato (e la carne è cotta), spruzzare col cognac e fiammeggiare. Spegnere il fuoco.
9. Disporre sul piatto la scaloppa con un po’ di purea. Quando la padella delle scaloppine è vuota, allungare il sugo di cottura con un po’ d’olio, mescolare bene, ed usare il sugo con i porri per decorare il piatto — anche e soprattutto sopra alla carne ed al purea.

Rielaborazione di piatti & sapori

Mi ricordo di un ristorantino sugli appennini in cui mangiai anni fa delle caldarroste ripassate in padella con un liquore. In occasione di una cena, pensai a come adattare questo accostamento per un dolce, quando mi colpì un’idea: perché farne un dolce?

Se l’accostamento fra due sapori funziona bene in un piatto, può funzionare anche in altre ricette… ho quindi riadattato l’accoppiata castagne-cognac ad un secondo.

Ho scelto il cognac perché è il liquore che meglio si adatta alla carne, i porri vengono quasi da soli (e con che cos’altro volete accompagnare il cognac?) e la carne di maiale è più indicata di quella di vitello perché il piatto in fin dei conti è dolce.

Per quanto riguarda il purea, regolata bene gli aromi per ottenere un buon bilanciamento fra dolce e salato. Non eccedete con la noce moscata, è la più micidiale assassina di sapori. State attenti anche alle quantità: il purea di castagne è molto buono, ma troppo stomaca il buongustaio.