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Tagliata di ventresca di tonno con emulsione di senape

La ventresca, la parte più nobile del tonno, servita con sapori mediterranei per dei veri buongustai che amano il pesce crudo ed il sapore delicato e così articolato delle sue parti grasse.

Ingredienti per 4 persone:

  • 3,5 hg di ventresca di tonno
  • 1 ramo di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 o 2 cucchini di pepe in grani
  • 2 cucchiaini di senape
  • succo di 1/4 limone
  • 2 cucchiaini di sesamo nero
  • olio
  • sale

Procedimento:

  1. Emulsionare in un bicchiere la senape col succo di limone e l’olio, la quantità d’olio dipende dal vostro gusto.
  2. Tostare il sesamo in un pentolino e riporlo in una ciotola dopo averlo tostato affinché non si bruci.
  3. Pulire la ventresca dalla pelle avendo cura di lasciare la maggior parte del grasso (eh sì, è il gusto forte del piatto…) e salarla leggermente.
  4. Soffriggere in una padella inaderente abbastanza grande con poco olio il ramo di rosmarino, lo spicchio d’aglio ed il pepe a fuoco vivo.
  5. Lasciando il fuoco alto adagiare la ventresca sul lato del grasso e lasciarla cuocere per 3 o 4 minuti fino a quando non si sarà rosolata, voltarla sui tre lati rimanenti facendola scottare per 30 secondi massimo 1 minuto per ogni lato.
  6. Servire la ventresca a tagliata con il rosmarino (lasciare gli altri aromi nella padella) ricoprendola con i semi di sesamo e l’emulsione.

Il buono del tonno

Nei nostri supermercati e pescherie trionfa il tonno dell’Atlantico, venduto come rossissimi filetti senza un filo di grasso. Be’, si potrebbe sostenere che è la parte e la varietà meno interessante del tonno… I tonni più saporiti sono quelli del Mediterraneo e la parte più saporita è la grassa ventresca.

Non a caso gran parte il tonno pescato nel Mediterraneo prende il volo per i mercati nipponici, così come gran parte della ventresca di tutto il mondo. La carne marezzata da quelle succose venature di grasso è apprezzatissima dai giapponesi, che le riservano un nome proprio (toro, mentre il resto della carne di tonno si dice maguro) e ne fanno incetta.

La ventresca di conseguenza è difficile da trovare nelle nostre pescherie (non l’ho mai vista in un supermercato…) e di certo non è economica. Ma se la avvistate in qualche lodevole pescheria non esitate ad acquistarla, ne vale veramente la pena… mangiata anche cruda!

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