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Tagliata di ventresca di tonno con emulsione di senape

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La ventresca, la parte più nobile del tonno, servita con sapori mediterranei per dei veri buongustai che amano il pesce crudo ed il sapore delicato e così articolato delle sue parti grasse.

Ingredienti per 4 persone:

  • 3,5 hg di ventresca di tonno
  • 1 ramo di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 o 2 cucchini di pepe in grani
  • 2 cucchiaini di senape
  • succo di 1/4 limone
  • 2 cucchiaini di sesamo nero
  • olio
  • sale

Procedimento:

  1. Emulsionare in un bicchiere la senape col succo di limone e l’olio, la quantità d’olio dipende dal vostro gusto.
  2. Tostare il sesamo in un pentolino e riporlo in una ciotola dopo averlo tostato affinché non si bruci.
  3. Pulire la ventresca dalla pelle avendo cura di lasciare la maggior parte del grasso (eh sì, è il gusto forte del piatto…) e salarla leggermente.
  4. Soffriggere in una padella inaderente abbastanza grande con poco olio il ramo di rosmarino, lo spicchio d’aglio ed il pepe a fuoco vivo.
  5. Lasciando il fuoco alto adagiare la ventresca sul lato del grasso e lasciarla cuocere per 3 o 4 minuti fino a quando non si sarà rosolata, voltarla sui tre lati rimanenti facendola scottare per 30 secondi massimo 1 minuto per ogni lato.
  6. Servire la ventresca a tagliata con il rosmarino (lasciare gli altri aromi nella padella) ricoprendola con i semi di sesamo e l’emulsione.

Il buono del tonno

Nei nostri supermercati e pescherie trionfa il tonno dell’Atlantico, venduto come rossissimi filetti senza un filo di grasso. Be’, si potrebbe sostenere che è la parte e la varietà meno interessante del tonno… I tonni più saporiti sono quelli del Mediterraneo e la parte più saporita è la grassa ventresca.

Non a caso gran parte il tonno pescato nel Mediterraneo prende il volo per i mercati nipponici, così come gran parte della ventresca di tutto il mondo. La carne marezzata da quelle succose venature di grasso è apprezzatissima dai giapponesi, che le riservano un nome proprio (toro, mentre il resto della carne di tonno si dice maguro) e ne fanno incetta.

La ventresca di conseguenza è difficile da trovare nelle nostre pescherie (non l’ho mai vista in un supermercato…) e di certo non è economica. Ma se la avvistate in qualche lodevole pescheria non esitate ad acquistarla, ne vale veramente la pena… mangiata anche cruda!

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