Ingredienti per 4 persone (scaloppine)
- 4 scaloppine di maiale
- 1 noce di burro
- 1/3 di bicchiere di vino bianco secco
- qb cognac
- qb porri
- qb olio
- qb sale
- qb pepe bianco
Ingredienti per il purea (dosi non eccessive)
- 2 patate grandi
- 2 hg di castagne o marroni
- 1/4 litro di latte (o più)
- qb sale
- qb noce moscata
- qb pepe bianco
Procedimento
- Lessare separatamente le patate e le castagne.
- Pelare le patate e schiacciarle con la forchetta (il purea imperfetto è più buono della pappina uniforme fatta con le polverine...).
- Tagliare a metà le castagne e scavarne la polpa con un cucchiaino. Frullare il contenuto e/o schiacciare per lasciare qualche pezzettino intero (vedi sopra).
- In una pentola mettere le patate, le castagne ed il latte; cuocere a fuoco basso aggiungendo sale ed aromi a piacimento, allungare con latte se necessario o per raggiungere la consistenza desiderata.
- Battere la carne. Tagliare i porri a rondelle sottili.
- In una padella inaderente sciogliere il burro con un po' d'olio. Far soffriggere i porri.
- Mantenendo il fuoco alto, far scottare la carne sui due lati, salare, pepare ed aggiungere il vino.
- Quando il vino si è ritirato (e la carne è cotta), spruzzare col cognac e fiammeggiare. Spegnere il fuoco.
- Disporre sul piatto la scaloppa con un po' di purea. Quando la padella delle scaloppine è vuota, allungare il sugo di cottura con un po' d'olio, mescolare bene, ed usare il sugo con i porri per decorare il piatto -- anche e soprattutto sopra alla carne ed al purea.
Rielaborazione di piatti & sapori
Mi ricordo di un ristorantino sugli appennini in cui mangiai anni fa delle caldarroste ripassate in padella con un liquore. In occasione di una cena, pensai a come adattare questo accostamento per un dolce, quando mi colpì un'idea: perché farne un dolce? Se l'accostamento fra due sapori funziona bene in un piatto, può funzionare anche in altre ricette...
Ho quindi riadattato l'accoppiata castagne-cognac ad un secondo. Ho scelto il cognac (che poi va bene un qualsiasi brandy di qualità non scarsa...) perché è il liquore che meglio si adatta alla carne, i porri vengono quasi da soli (e con che cos'altro volete accompagnare il cognac?) e la carne di maiale è più indicata di quella di vitello perché il piatto in fin dei conti è dolce. Per quanto riguarda il purea, regolata bene gli aromi per ottenere un buon bilanciamento fra dolce e salato. Non eccedete con la noce moscata, è la più micidiale assassina di sapori. State attenti anche alle quantità: il purea di castagne è molto buono, ma troppo stomaca il buongustaio.