Una storia d’amore e di fedeltà
Per un samurai la propria spada è compagna e maestra di vita, seconda solo al proprio onore. Analogamente, per un cuoco i propri coltelli di qualità sono compagni per la vita: il coltello è il primo strumento culinario, su cui si basa tutta la cucina.
Ne La Grande Abbuffata (Marco Ferreri, 1973), i colleghi del cuoco interpretato da Ugo Tognazzi capiscono che sta per partire per un viaggio senza ritorno perché ha portato con sè i suoi coltelli migliori.
Non siete certo un samurai, né Ugo Tognazzi, ma avete dei coltelli di qualità che amate o magari ve ne hanno regalato uno? Vediamo qui come avere cura (e amore) per le vostre lame e il vostro onore di cuochi.
Il nemico pubblico #1: la lavastoviglie
Goemon, il samurai di Lupin III, può tagliare di netto una lavastoviglie con la propria katana. Questa però è finzione, nella vita reale succede il contrario: è l’elettrodomestico che distrugge lentamente ma inesorabilmente le vostre lame in un inferno fisico/chimico dal quale non hanno scampo.
Ecco un decalogo delle violenze a cui sottoponete il vostro coltello quando lo lavate in lavastoviglie:
- Corrosione chimica (pitting): I detersivi per lavastoviglie sono fortemente alcalini e contengono sali che, anche grazie all’alternanza del ciclo di risciacquo acido, aggrediscono lo strato passivante dell'acciaio inox, creando micro-fori e macchie di ossidazione. Non parliamo quindi di perdere il filo della lama, questi micro-fori sono la porta di ingresso che rischia di rovinare la lama in modo anche profondo e irrecuperabile nel tempo.
- Decadimento del filo: L'urto meccanico causato dai potenti getti d'acqua fa vibrare il coltello contro i cestelli, altre posate o pentole, provocando micro-scheggiature o micro-pieghe invisibili a occhio nudo che rendono la lama smussata.
- Ossidazione accelerata: L'ambiente saturo di vapore a fine ciclo è il paradiso della ruggine, specialmente per i coltelli in acciaio al carbonio, che ne escono letteralmente "mangiati".
- Corrosione galvanica: In lavastoviglie, metalli diversi (acciaio del coltello, alluminio di una pentola, argento delle posate) a contatto con l'acqua salata e calda creano una sorta di "cella galvanica". Questo accelera enormemente la corrosione localizzata sulla lama.
- Detersivi abrasivi: Alcuni detersivi contengono micro-granuli abrasivi che, sparati ad alta velocità dai getti d'acqua, agiscono come una sabbiatura leggera sul filo della lama.
- Shock Termico (fisica della dilatazione): L'acciaio, il legno e i polimeri del manico hanno coefficienti di dilatazione diversi. I cicli di calore intenso (fino a 70°C) seguiti da raffreddamento forzano questi materiali a espandersi e contrarsi a ritmi differenti. Questo "respiro" forzato allenta i rivetti e crea micro-fessure strutturali tra lama e impugnatura. Un danno strutturale crescente, nonché un’ottima nicchia per l’annidamento di muffe e batteri.
- Dissoluzione di collanti e resine (chimica dei materiali): Molti coltelli moderni usano resine epossidiche o polimeri per sigillare il manico. L'acqua calda unita ai tensioattivi dei detersivi scioglie letteralmente questi leganti chimici. Il risultato è un manico che diventa "ballerino" o che si stacca improvvisamente, rendendo il coltello inutilizzabile e pericoloso.
- Degradazione del legno: Il legno ha per sua natura bisogno di grassi per rimanere elastico, i detersivi sono progettati per rimuovere il grasso. L’azione chimica unita al calore e l'umidità prolungata “seccano” il legno creando crepe o fissure irreparabili.
- L’azione combinata: Tutto quanto citato sopra agisce nello stesso momento e si ripete lavaggio dopo lavaggio, le corrosioni si sommano e si aiutano a vicenda, creando quello che ho chiamato prima non a caso un vero inferno fisico/chimico per la lama.
- Sicurezza: Non da ultimo, riporre in lavastoviglie una lama lunga 15/20 cm ed estremamente affilata, magari a punta in alto, diventa un rischio notevole per chi svuota la lavastoviglie con la classica fretta e disattenzione del gesto compiuto quotidianamente. I coltelli da cucina sono armi, maneggiateli sempre con questa consapevolezza.
Tutto quello che abbiamo appena detto non riguarda poi solo i coltelli di qualità, ma le lame in genere. Evitate di mettere in lavastoviglie pelapatate, le grattugie a lama, le mezzelune, le lame del robot da cucina, gli affettatartufi e così via.
Le altre pratiche nefaste per le lame in cucina
Oltre all'inferno della lavastoviglie, ci sono altre pratiche ed errori che spesso si commettono, vediamo le principali e come evitarle.
Il tagliere duro
Marmo, ardesia e ceramica sono più duri della vostra lama. Ultimamente ho visto anche taglieri d’acciaio nei negozi. Ogni volta che la lama impatta su un tagliere fatto di materiale duro, il filo non viene "accolto" (come succede sul legno o sulla plastica), ma viene letteralmente schiacciato o piegato. Usate taglieri di legno o plastica se avete a cuore i vostri coltelli, se avete poi paura che si rovinino e che non si possano più lavare bene, compratene uno nuovo. Costa molto meno di una lama giapponese multistrato.
Ossa, surgelati e noccioli
Tecnicamente, i coltelli di alta qualità hanno un'elevata durezza (misurata in scala Rockwell HRC). Ma più l'acciaio è duro, più è fragile: colpire un osso o un cibo ancora surgelato può causare il chipping, ovvero il distacco di piccoli frammenti di acciaio dal filo. Non è usura, è una frattura. Fate attenzione quando tagliate il cibo che non contenga parti particolarmente dure, nel caso non usate le vostre lame migliori. Per le lame di ceramica (delicatissime) si sconsiglia anche di tagliare una mela perché per loro i suoi semi sono già troppo rischiosi…
L'effetto "raschietto"
È il vizio più comune: tritare una verdura e poi usare il filo del coltello per trascinarla e raccoglierla dal tagliere, oppure usare il coltello per svuotare nell’immondizia i resti della lavorazione del cibo. Questo movimento laterale applica una forza di torsione su un filo progettato solo per la pressione verticale, piegandolo istantaneamente. La soluzione è semplicissima: basta girare il coltello e usare il dorso per spostare il cibo.
Il cassetto del caos
Conservare i coltelli liberi in un cassetto insieme ad altri utensili metallici è un errore molto comune. Ma ogni volta che apri e chiudi il cassetto, le lame sbattono tra loro. È l'equivalente di una serie di micro-duelli tra samurai che finiscono con tutti i contendenti feriti. Usate ceppi, agganci magnetici o custodie dedicate per le vostre lame migliori.
L’abbandono nel lavandino
Lasciare il coltello "a mollo" nel lavandino è pessimo per tre motivi: l'umidità accelera l'ossidazione, il manico (se in legno o resina) si gonfia e, non da ultimo, chi infila le mani nell'acqua saponata rischia di tagliarsi seriamente senza vedere la lama. Pulite e riponete al suo posto il coltello subito dopo l’uso.
Gli acidi
Limone, pomodoro e cipolla sono acidi. Se lasci il coltello sporco anche solo per mezz'ora dopo aver affettato un limone, l'acido inizia a "mangiare" l'acciaio (soprattutto se al carbonio), lasciando macchie scure indelebili (patina o corrosione). Dopo aver tagliato cibi acidi, pulite immediatamente il coltello anche se dovete ancora usarlo.
La pulizia (rigorosamente manuale)
Oltre alla lavastoviglie, dovete dimenticare l'ammollo e anche le spugne aggressive. La pulizia di una lama di qualità è un gesto rapido, quasi un rito di congedo dopo il lavoro. Usate acqua tiepida e un goccio di sapone neutro (quello per le mani): passate solo la parte morbida della spugna (quella verde è una come una carta vetrata che distrugge la finitura e il filo) muovendosi sempre dal dorso verso il filo per evitare tagli accidentali.
Il vero segreto non è però il lavaggio, è l'asciugatura. Non lasciate mai il coltello a scolare e non riponetelo mai via bagnato: i sali e il calcare dell'acqua, evaporando lentamente, innescano micro-corrosioni galvaniche anche sull'inox. Asciugate la lama immediatamente con un panno asciutto e pulito. È l'unico modo per essere sicuri che l'umidità non "morda" l'acciaio mentre non lo guardate. Pulita, asciutta e ben riposta: è così che si onora una lama.
Il rito dell’affilatura
Affilare è l'atto finale della cura, il momento in cui l'apprendista stregone ripristina la funzionalità del suo strumento. Ma attenzione: non tutti gli acciai rispondono allo stesso modo. Dobbiamo distinguere tra lame "morbide" e lame "dure", perché il rito cambia radicalmente.
Lame morbide (tipiche nella produzione europea)
Manutenzione frequente, ma semplice.
I classici coltelli da cucina europei sono pensati per essere resilienti. Il loro filo non si rompe, si "piega". È un acciaio generoso, che perdona l'errore e si rigenera facilmente. Qui l'acciaino è il vostro miglior amico: usato regolarmente, raddrizza il micro-filo ripiegato riportandolo in asse. Quando l'acciaino non basta più, passate alla pietra ad acqua con un angolo di circa 20 gradi.
L’affilatura è richiesta abbastanza spesso, ma in fondo è facile. Ci sono addirittura coltelli usati soprattutto in macellerie, pescherie e ristoranti con lame talmente morbide che richiedono di essere passate all'acciaino anche più di una volta al giorno se non prima di ogni taglio importante. Insomma: la garanzia di un taglio sempre eccellente.
Lame dure (tipiche nella produzione giapponese)
Manutenzione poco frequente, ma complessa.
Se possedete una lama giapponese o artigianale, dimenticate l'acciaino: l'acciaio è così duro che il colpo contro il tondino di metallo potrebbe causare fratture irreparabili. Queste lame sono come il cristallo: estremamente affilato, ma fragile. Qui servono solo le pietre ad acqua (whetstones) con grane progressivamente più fini e un angolo molto acuto (10-15 gradi). È un'operazione chirurgica che richiede tempo, precisione e quella "chiarezza mentale" tipica di chi sa che sta manipolando la propria katana da samurai, non solo un coltello.
Queste lame tendono a mantenere per più tempo il filo, ma a seconda dell’uso dovrete ogni tanto (anche solo una volta all’anno per i coltelli meno usati) affilarle. Questa pratica diventa quasi una meditazione. Sentire l'acciaio che scivola sulla pietra vi connette con la materia e vi ricorda che la cucina è, prima di tutto, rispetto per gli strumenti che rendono possibile la magia.
Un patto di sangue
Voglio lasciarvi con un aneddoto personale che riassume tutto questo discorso sulla consapevolezza e sul rispetto per la lama. Anni fa durante la pulizia del mio coltello giapponese preferito, mi sono tagliato di netto una fetta di polpastrello, quasi senza accorgermene sul momento. Il medico del pronto soccorso, mentre si apprestava a mettermi i punti, ha commentato: “Che bel taglio pulito. Anche io tengo i coltelli affilati come bisturi, è così che si fa in cucina.”
Era un bel taglio. Ancora oggi a distanza di anni, toccando la parte laterale del dito medio sinistro, sento magari la pressione ma non il contatto. Ma il coltello che mi ha ferito è ancora il mio preferito e anche se lo uso quasi quotidianamente ha sempre il filo degno di un bisturi. Perché le lame migliori sono l’onore di un cuoco samurai e durano una vita, se le amiamo. Perché è così che si fa in cucina.
Autore
Filiberto Strazzari
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