Manzo Wagyu tipo Kobe: un gioiello per la griglia

La Wagyu è una razza bovina particolare, selezionata nei secoli in Giappone, ed allevata per la sua carne dalla caratteristica unica: essere molto grassa. Sì, perché grasso è bello — o meglio, quando si tratta di gusto e di carni, grasso è buono.

Inoltre, per accrescere, esaltare e migliorare la componente grassa, i bovini vengono allevati con cereali e frumenti di qualità e per accrescerne l’appetito viene loro dato da bere birra o, in alcuni allevamenti pregiati giapponesi, del sake.

Altra caratteristica unica della carne è che la componente grassa non tende a concentrarsi solo fra il muscolo ed il derma (risultando così scarsamente edibile o comunque “sgradevole” al nostro gusto), ma si distribuisce anche all’interno del muscolo creando così una carne marazzata con ricche venature di morbido grasso. Per esaltare anche questa caratteristica la tradizione giapponese, cominciata a Kobe, vuole che la mucca venga massaggiata spesso così da favorire questa distribuzione uniforme del grasso.

Grasso è buono

Come ci insegna Harvé This nel capitolo “Elogio del grasso” in Pentole e provette, la materia grassa (olii, burro, grasso animale) è ricca di fenoli che, specialmente grazie al calore e quindi durante e dopo la cottura, favoriscono il distaccarsi delle molecole aromatiche del cibo che, librandosi nell’aria, vi invaderanno le narici durante la masticazione. Il sapore, che è composto non solo dal gusto propriamente detto, ma anche e soprattutto dall’olfatto, guadagna così in sapidità. E’ per questo che nei ristoranti non si lesina mai col burro…

Inoltre la presenza del grasso all’interno del muscolo fa si che durante la cottura le fibre perdano meno liquidi, risultando così più morbide alla masticazione e più sugose, ancora una volta andando quindi ad esaltarne il sapore ed il gusto. E’ quindi una carne che può essere cotta anche più a lungo rispetto alle carni bovine “secche” a cui siamo abituati.

Ma tanto grasso fa male? Be’, è ovvio che troppo grasso fa male, ma ci sono grassi e grassi. La wagyu è ricca di omega-3 ed omega-6 e a parità di peso i grassi saturi sono quasi la metà della “normale” carne bovina; in altre parole è una carne che favorisce di meno la produzione e l’accumulo di colesterolo “cattivo”.

Tradizione giapponese a km 0

La razza, originaria del Giappone, viene allevata in pochissimi altri paesi: Australia, USA, Cile e, per nostra fortuna, Italia. Inoltre in Italia un produttore emiliano (Lem Carni) alleva la wagyum secondo un metodo analogo a Kobe, sviluppato in collaborazione con la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Bologna e massaggiandola non a mano ma con macchinari; il risultato è ottimo dal punto di vista gastronomico e sicuramente più economico rispetto alle produzioni giapponesi da centinaia di euro al chilo.

Al punto vendita di Toscanella di Dozza trovate prezzi incredibilmente alla portata del buongustaio comunque attento al portafogli: un taglio fiorentina costa fra i 30 ed i 40 euro al chilo, fino ad ottime (e curiose) salsicce da 7/8 euro al chilo. Se siete in zona vi consiglio caldamente una visita nel punto vendita dove trovate non solo wagyu, ma tante carni e prodotti elaborati di qualità.

Non vi ho ancora convinto ad andarla a comprare? Ecco alcuni esempi di carni che abbiamo provato.

La fiorentina

Un meraviglioso pezzo di carne marmorizzata, del quale non c’è nulla da dire se non che è incredibilmente gustoso. Chiedete da quanto tempo è stata frollata e se dovesse essere troppo giovane aspettate a mangiarla (si conserva anche molto bene in freezer), per gustare appieno il sapore di una carne unica.

Le salsicce

Normalmente una salsiccia di qualsiasi animale che non sia maiale viene arricchita con grasso di maiale affinché non si secchi durante la stagionatura e rimanga morbida in cottura. In questo caso, proprio grazie alle caratteristiche della wagyu, viene prodotta una salsiccia interamente di carne di manzo. Il gusto è quindi unico, non si tratta ne di una classica “svizzera”, ne di una salsiccia dall’inevitabile componente suina, ma di una vera salsiccia di manzo. Da provare.

L’hamburger

Il grande classico del manzo alla griglia, normalmente i migliori hamburger si ottengono con una miscela di varie parti della vacca con l’aggiunta di quelle più grasse. Abbiamo provato l’hamburger di solo taglio di reale senza aggiungere parti grasse e si mantiene morbido e gustosissimo. Per esaltarne il sapore consigliamo l’aggiunta di qualche formaggio di qualità (un esempio può essere il cheddar) e nessun bacon.