Il caffè non è solo una bevanda e non è neanche solo un rito quotidiano: è un sistema termodinamico complesso che portiamo nelle nostre tazzine ogni mattina. Eppure, negli ultimi anni, abbiamo delegato questo piccolo miracolo della chimica a macchine chiuse, tecniche di estrazione brevettate e capsule di plastica e metallo.
In questo post vorrei smontare il "mito della comodità" per tornare alla fisica del sapore e raccontarvi perché ho deciso di riappropriarmi di questo momento, con un occhio al sapore e uno all’ambiente.
La fisica dell'estrazione del caffè: catturare l'essenza
Prima di vedere come facciamo il caffè, dobbiamo capire cosa stiamo facendo tecnicamente: in poche parole, fare il caffè è un processo di estrazione solido-liquido. L'acqua estrae dai chicchi macinati la caffeina e le sostanze aromatiche.
Ma attenzione: non tutto quello che c'è nel caffè è buono. Un'estrazione perfetta è una questione di equilibrio. Se estraiamo troppo poco, il caffè sarà acido e acquoso; se estraiamo troppo, sprigioneremo tannini e altre sostanze amare o sgradevoli.
Le variabili che controllano questa magia sono quattro: la temperatura dell'acqua, il tempo di contatto, la pressione esercitata e la superficie di contatto (ovvero quanto è fine la macinatura). Cambiando una di queste variabili, cambiamo completamente il profilo del sapore.
Dalla teoria alla pratica: le tecniche di estrazione
Ogni metodo che usiamo non è altro che una diversa combinazione di quelle quattro variabili. Vedere il caffè sotto questa luce aiuta a capire perché il sapore cambi così drasticamente tra un sistema e l'altro.
- L'Espresso del Bar: Qui la pressione è alta e ottimizzata (9 bar nominali). Questa spinta brutale permette di usare una superficie di contatto molto elevata (macinatura finissima) e un tempo brevissimo. Il risultato è un’esplosione di oli ed essenze emulsionate che creano quel corpo denso che conosciamo bene. È un metodo estremamente efficace, che però richiede macchine complesse. La qualità dipende molto non solo dai chicchi di caffè utilizzati, ma anche dalla qualità del macchinario, della sua manutenzione e della calibrazione fine che il buon barista fa giorno per giorno.
- Le Macchine Espresso da Casa: Replicare i 9 bar domestici in modo costante è difficile e costoso. Tra manutenzione ossessiva e lunghi tempi di riscaldamento, possedere una macchina del genere non è un acquisto, è un impegno. È una scelta per chi lo vive come un hobby tecnico, conscio che la fatica non sempre garantisce il risultato professionale del bancone.
- La Moka Classica: Cuore della tradizione italiana, opera a bassa pressione (1-2 bar). La spinta debole significa tempi lunghi, ed ecco che l'eccessivo calore dell'acqua rischia spesso di "rovinare" gli aromi e la lentezza tende a estrarre anche sostanze sgradevoli, restituendo un caffè più amaro, liquido e meno aromatico.
- Capsule e Cialde: Rappresentano il trionfo dell'automazione. È un sistema "chiuso" dove c'è solo comodità senza variabili da controllare, ma spesso a discapito della qualità del soluto (il caffè macinato mesi prima) e, come vedremo, dell'ambiente. Ma funzionano bene: la macchina “inietta” l’acqua nella capsula solo quando è calda e in pressione, garantendo una qualità simile a quella di un bar medio.
La mia scelta: la Brikka della Bialetti
In questo panorama, io ho però scelto la Brikka, che si pone a metà fra la moka e l’espresso. Per chi non la conoscesse, non è infatti una semplice moka. La differenza sta in una piccola valvola situata sulla colonna di uscita del caffè.
Una delle caratteristiche del caffè fatto con la Brikka è che si produce una cremina; il che vuol dire che siamo riusciti a estrarre gli oli aromatici, creando una schiuma stabile ricca di oli e composti aromatici che è la garanzia di un gusto più pieno.
Parlando di temperatura, pressione, tempo e superficie, la Brikka interviene drasticamente sulla pressione e sulla velocità. Mentre nella moka normale l'acqua sale non appena vince la minima resistenza della polvere, la valvola della Brikka impedisce l'uscita del liquido finché la pressione interna non raggiunge un livello sensibilmente più alto rispetto alla moka tradizionale.
Quando la pressione finalmente vince il freno della valvola, l'acqua "esplode" attraverso il caffè. Questo picco improvviso permette di emulsionare gli oli (che nella moka normale resterebbero intrappolati) e la maggiore velocità tende a minimizzare l’estrazione dei tannini e delle sostanze sgradevoli. È il compromesso perfetto: la semplicità della caffettiera domestica con una fisica dell'estrazione molto più vicina a quella del bar.
Corollario: il macinino da casa
Molti considerano la macinatura dei chicchi un eccesso di zelo, ma per me (e per la Brikka) è la via della freschezza e della ricerca del sapore completo.
Il caffè è un prodotto vivo. Non appena il chicco viene rotto, la sua superficie esposta all'aria aumenta di migliaia di volte, innescando una ossidazione molto rapida. Gli oli irrancidiscono e gli aromi volatili svaniscono. Per questo il caffè macinato viene venduto sotto vuoto, mentre i chicchi no.
Macinare al momento garantisce due vantaggi. Il primo è la freschezza: porti in tazza l'intero spettro aromatico prima che si disperda nell'aria. Poi c’è la taratura: puoi regolare la macinatura finemente. Se il caffè esce troppo in fretta (sotto-estrazione), macino più fine; se la valvola fatica (sovra-estrazione), allargo la grana.
Per non parlare della soddisfazione di sentire l’odore del caffè invadere la cucina prima ancora di averlo preparato, dolce preludio alla colazione.
L’elefante “ambientale” nella stanza: perché non ho scelto le capsule
La Nespresso “esplode” nel 2006, con l’affascinante e rassicurante volto di George Clooney che assapora soddisfatto il suo caffè all’italiana e ci chiede: “Nespresso… what else?”
Be’, come abbiamo visto c’è effettivamente altro fra cui scegliere. Ma perché non ho scelto le capsule, visto che in fondo fanno un caffè perfetto in pochi secondi, senza doversi preoccupare di macinature, distribuzione uniforme della polvere nel filtro, pulizia della moka dopo, e così via?
Da un lato, lo ammetto, c’è l’aspetto economico. Una capsula Nespresso originale, oscilla oggi fra i 0,45€ e i 0,65€, mentre i 6-8g di caffè che si usano per una moka costano circa 0,15€, con un caffè già di buona qualità. Ma, soprattutto, ho valutato quel costo che non compare sullo scontrino, quello ambientale.
A livello globale si stima che vengano prodotte circa 60 miliardi di capsule l'anno, generando solo in Italia fino a 12.000 tonnellate di rifiuti. Il problema risiede nel rapporto packaging/prodotto: per ogni tazzina si aggiungono circa 3 grammi di alluminio o plastica, rendendo il 30% del peso dell'acquisto un rifiuto immediato (plastica e alluminio) che può impiegare anche fino a 500 anni per degradarsi. Nonostante l'alluminio sia teoricamente riciclabile, il tasso di recupero reale delle capsule è bassissimo (spesso sotto il 25%) a causa della difficoltà tecnica di separare il contenitore dal caffè umido, spingendo molti utenti a gettarle nell'indifferenziato. Complessivamente, considerando l'intero ciclo di vita — dalla produzione del packaging allo smaltimento — l'impronta di carbonio risulta drasticamente superiore rispetto all'uso della moka tradizionale.
Insomma, le capsule sono un paradosso ecologico: un mare di alluminio e plastica per risparmiare una manciata di secondi. È il trionfo dell'usa-e-getta applicato a un rito che meriterebbe più rispetto.
La mia Brikka è poi un oggetto quasi eterno, fatto di metallo e privo di schede elettroniche destinate all'obsolescenza, non come le macchinette per le cialde che si rompono ogni 3/4 anni. I residui sono solo polvere di caffè, perfetta per il compost o per le piante o anche solo per finire nell’umido/organico per uno smaltimento al 100%.
Fonti e approfondimenti
Se ti interessa approfondire i dati e le considerazioni che ho riportato sulle capsule, ti suggerisco:
- Are Nespresso-type coffee capsules compatible with Zero Waste?
- Quanto è sostenibile il nostro caffè quotidiano?
- LIFE-PLA4COFFEE Project Results
Disclaimer onesto
Questo post espone le mie personali opinioni e non è sponsorizzato da nessuno, né dalla Bialetti né dalla Krups, né tanto meno da fantomatici poteri forti anti-Nestlè!
Non vorrei poi sembrare un talebano ambientalista, di fatto in ufficio abbiamo il caffè a capsule e il resto dei miei comportamenti quotidiani non è certo improntato alla riduzione ossessiva del carbon footprint: non sono vegetariano (trovate in questo blog molte ricette di carne), uso quotidianamente un’auto (anche se ibrida) e se voglio andare in vacanza lontano uso l’aereo.
Non si tratta di essere coerenti su tutto, ma di cominciare da qualcosa. E il sovrautilizzo di packaging nel cibo e nelle bevande nel nostro mondo usa-e-getta ha ormai raggiunto livelli paradossali. Scegliere almeno per il caffè il chicco e la moka è, alla fine, la dimostrazione che la qualità non ha bisogno di essere confezionata in una prigione di rifiuto indifferenziato.