Ti piace la fava?

La terra dell’abbondanza

Viviamo (fortunatamente) in un mondo che ci offre qualsiasi cosa in qualsiasi momento dell’anno. Il cuoco non si deve più preoccupare di preparare un “menù di stagione”: puoi farti una macedonia con fragole e frutti di bosco freschi per il cenone di Natale, un tortino di zucca a luglio (se proprio ne hai voglia) e in generale, quando passi per il reparto frutta e verdura della grande distribuzione, non riesci a capire in quale stagione siamo se non dai vestiti degli avventori. Navi cariche di tonnellate di derrate alimentari attraversano gli oceani e portano da un emisfero all’altro ciò che una volta era una primizia, per non parlare dei prodotti migliori che arrivano addirittura in volo. Bello, ma forse dovremmo andarci piano…

Ci sono però alcune primizie che rimangono veramente di stagione e la fava è una di queste: Ha appena fatto la sua comparsa nei mercati e nei supermercati al momento in cui scrivo questo articolo. Certo, esistono surgelate, esistono secche (ottime per il purè di tradizione pugliese), ma la fava cruda è un lusso che dura pochissime settimane.

Scegliere di mangiarle ora significa accettare e abbracciare il ritmo della natura. Significa inoltre capire che la scarsità rende prezioso l'assaggio. Mangiare stagionale non è solo una scelta salutistica o ecologica (che comunque conta), è un modo per ricordarci che siamo esseri biologici legati a un ciclo, non consumatori lineari in un eterno presente di scaffali pieni.

Il rito della "caramella" verde

Per me, la fava fresca non è un ingrediente. È un evento. È uno dei pochissimi vegetali che mi capita di comprare mentre sono in giro, magari a un mercato rionale o a un banchetto sul ciglio della strada, e iniziare a mangiare immediatamente. Senza piatti, senza forchette, senza formalismi, “scartandole” dal loro baccello setoso come se fossero caramelle.

Aprire un baccello di fava ha qualcosa di ipnotico. C’è quel piccolo "schiocco" secco, seguito dalla scoperta dei semi allineati nel loro letto bianco e spugnoso. È un’esperienza tattile prima ancora che gustosa. Quando il baccello si apre poi, l’olfatto ti restituisce quella nota erbacea unica, che sa di primavera e che ti si attacca alle dita.

Quando sono freschissime e piccole, le fave sono per me le caramelle della natura. Hanno quella consistenza croccante che cede sotto i denti, liberando un sapore che è un equilibrio perfetto tra il dolce, le note uniche della clorofilla e una punta di amaro erbaceo. Mangiarle così, crude, è l’unico modo per sentire davvero il "succo" della primavera.

E considerate che queste parole vengono da un carnivoro amante dell’elaborazione, come avrete sicuramente capito che sono dal tenore delle ricette e degli articoli di questo blog.

La chimica della dolcezza (e perché non sono amare)

Ma come fa un legume, solitamente associato a sapori terrosi e consistenze farinose, a sembrare una caramella? La risposta risiede nel timing biologico. Nella fava giovane, la concentrazione di zuccheri semplici (saccarosio e fruttosio) è al suo picco massimo, accompagnata da un'alta presenza di glutammato, che ci regala quella sensazione di umami vegetale che rende il gusto completo.

Dal punto di vista della fisiologia del gusto, la percezione dell'amaro — tipica delle verdure in generale e dei legumi più "maturi" — è qui tenuta a bada dalla giovinezza del seme. I tannini e le sostanze polifenoliche (cioè l’amaro), che la pianta sintetizza come difesa, non sono ancora del tutto sviluppati. Finché la fava è piccola, il rapporto tra zuccheri e tannini è tutto a favore della dolcezza. Le fave a inizio primavera sono nella ‘finestra chimica’ perfetta: se aspettiamo troppo, gli zuccheri si trasformeranno in amido (diventando farinosi) e la pelle si caricherà di composti amari e astringenti.

In sintesi, lo spettro organolettico della fava appena sgranata è un accordo a diverse voci: la dolcezza immediata dei glucidi, la rotondità persistente dell'umami, la nota verde della clorofilla e quella metallica dei composti volatili del seme fresco. In altre parole, mangiarle crude da giovani significa intercettare la pianta nel momento esatto in cui la sua chimica è puramente edonistica.

Abbinamenti: oltre il classico e buonissimo pecorino

Se riuscite a resistere alla tentazione di finirle tutte lungo il tragitto dal mercato a casa, ecco alcune idee su come valorizzarle crude.

Come mai il pecorino viene associato alle fave crude per tradizione? Semplicemente perché al dolce, l’umami e la clorofilla della fava vengono aggiunti il salato e il grasso, allargando il gusto dell’abbinamento sui principali ricettori del palato, regalandoci un’esperienza piena e gustosa.

Proviamo però ad andare oltre il classico pecorino, giochiamo con abbinamenti e consistenze. Ecco alcune idee che vi invito a sviluppare, sia come semplici abbinamenti ma magari anche in piatti più elaborati:

La bottarga

Sì, proprio la bottarga, un incontro fra terra e mare. È di fatto lo stesso principio del pecorino (aggiunta di sale e grasso) con l’aggiunta della sapidità marina che esalta la dolcezza del legume. L'acido glutammico della fava, inoltre, ha un effetto sinergico con i nucleotidi di cui è ricca la bottarga, si crea quindi un'esplosione di gusto superiore a quella del classico pecorino.

Insalata di fave, agrumi, acciuga e menta

Il contrasto agrumato

Un'insalata di fave, zest di limone, menta fresca e qualche pezzetto di acciuga. Il limone e la menta amplificano le note di "verde" perché condividono con essa la stessa famiglia di composti volatili erbacei e freschi — non aggiungono un sapore nuovo, alzano il volume di uno già presente. L'acciuga sostituisce il pecorino nel ruolo di una seconda "spinta sapida" (sale + umami). L'acidità del limone serve a sgrassare il palato, rendendo ogni boccone fresco come il primo.

La carne

Un carpaccio di manzo, guarnito con fave fresche e qualche goccia di riduzione di aceto balsamico tradizionale. La fava cruda regala una nota croccante alla morbidezza setosa del carpaccio. L'umami della carne si sposa con l'acido glutammico della fava, mentre l'aceto balsamico (acido ma zuccherino) crea un ponte perfetto tra la dolcezza del legume e il sapore ferroso della carne. Insomma, un circolo virtuoso di sapori.

Un’ultima nota importante: il favismo

Non posso chiudere questo elogio senza un richiamo alla responsabilità. Per quanto le fave siano "caramelle" per molti, per altri possono essere un vero e proprio veleno. Parlo del favismo, una carenza enzimatica genetica. Per chi ne soffre, l'ingestione (e talvolta anche solo l'inalazione del polline) può scatenare crisi emolitiche gravi. Se sapete di avere questa condizione, non c’è bisogno di dirvi di stare alla larga dalle fave per quanto ben accompagnate.

Se non le avete mai mangiate prima o avete dubbi, potete chiedere al vostro medico su come effettuare i test.

Avete ospiti a cena di cui non siete sicuri? Chiedete loro se sono affetti da favismo, prima di preparare un piatto a base di fave e servire un potenziale veleno: la natura sa essere tanto edonistica quanto spietata. Le fave sono le uniche "caramelle" per cui vale la pena leggere il foglietto illustrativo. Sgranate, offrite e mangiate responsabilmente.