Il Nowruz
Oggi, 21 marzo, il mondo persiano celebra il Nowruz, il "nuovo giorno". È l'equinozio di primavera, il momento in cui la natura rinasce e le tavole si riempiono di simboli di speranza e rinnovamento. Per onorare questa festa millenaria e per festeggiare un capodanno originale fuori stagione rispetto ai canoni occidentali, ho servito a cena il Joojeh Kabab, il celebre spiedino di pollo allo zafferano che racchiude in sé il calore del sole e il profumo di terre lontane, accompagnato con una versione rivisitata del Chelow, un riso basmati croccante e profumato.
Ingredienti (per 4 persone)
- 800g di sovracosce di pollo spellate e disossate
- Zafferano: 1 bustina (o mezzo cucchiaino di pistilli) polverizzato e sciolto in 2 cucchiai di acqua calda ("zafferano liquido").
- 125g yogurt bianco intero
- 1 cipolla
- 1 limone
- qb olio d’oliva
- qb pepe nero macinato al momento
- qb sale
- 400g di riso basmati
- 2 chiodi di garofano
- 5/6 grani di pepe nero che abbia un buon profumo (serve per l’odore, non per la piccantezza)
- 2 noci di burro
- qb cumino in semi interi
Procedimento per il pollo Joojeh Kabab
- In una ciotola capiente, crea un'emulsione unendo lo yogurt, l'acqua allo zafferano, il succo di limone, 2 o 3 cucchiai d'olio, sale secondo il gusto e una grattata di pepe. Aggiungi la cipolla affettata e, infine, il pollo tagliato a cubetti regolari di circa 3-4 cm.
- Copri ermeticamente e lascia riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Questo tempo è necessario affinché lo yogurt e l'acidità del limone "lavorino" sulle proteine del pollo, rendendolo succoso e profondo nel sapore.
- Infilza i cubetti di pollo negli spiedini di metallo (o di legno precedentemente bagnati). Elimina i residui di cipolla che potrebbero bruciare e spennella con dell’altro olio d’oliva. Cuoci su una piastra rovente, su un barbecue o sotto il grill del forno per circa 10-15 minuti, girandoli spesso finché non saranno dorati e sprigioneranno l'inconfondibile profumo dello zafferano tostato.
Variante veloce e “high tech”: Se non avete 8 ore di tempo, ma avete a disposizione l’attrezzatura per la bassa temperatura, potete mettere il pollo sottovuoto con tutti gli aromi e cuocerlo per 1 ora a 66°C prima di fare gli spiedini e finire la cottura in forno. In questo caso però rimuovete lo yogurt: la cottura a bassa temperatura non ha bisogno dello yogurt per ammorbidire la carne e in generale lo yogurt con i suoi fermenti mal si sposa con le basse temperature del sottovuoto.
Procedimento per il riso Chelow rivisitato
Il Chelow tradizionale ha una procedura di cottura diversa che richiede un po’ di esperienza e un sapore più neutro. Questa mia rivisitazione semplifica la cottura pur mantenendo la tipica croccantezza. Ho inoltre aggiunto alcune spezie “rubate” da altri piatti e tradizioni, poiché (confessione sincera) a noi occidentali la cucina mediorientale piace spesso un po' più speziata dell'originale.
- Lavare il riso con acqua fredda diverse volte fino a quando l’acqua non rimane limpida invece che torbida.
- Cuocere per 20 minuti in una risiera (o in pentola a fuoco basso con il coperchio e senza mai muovere il riso) con un rapporto circa 1:1 di volume di riso e acqua, aggiungendo in superficie 2 chiodi di garofano, 4 o 5 grani di pepe e una cucchiaiata di semi di cumino.
- Una volta cotto il riso, rimuovere i chiodi di garofano e il pepe, passare il riso in una teglia, aggiungere 2 noci di burro a scaglie e cuocere in forno con grill per 10/15 minuti ad alta temperatura (deve diventare bruno e croccante in superficie).
La Persia, ieri e oggi
La Persia non è solo uno Stato, è un'idea culturale che per millenni ha superato i confini delle mappe. Se oggi la identifichiamo quasi esclusivamente con l'Iran moderno, storicamente il "Grande Iran" o mondo persiano abbracciava un mosaico di terre molto più vasto, dall’Egitto al Pakistan.
Mentre i suoi confini si “restringevano” progressivamente fino a coincidere con l'attuale Iran, nome adottato ufficialmente solo nel 1935, la cultura persiana ha continuato a permeare i territori conquistati attraverso la lingua, la letteratura e, non ultima, la gastronomia. Cucinare persiano oggi significa dunque celebrare un'eredità che appartiene a popoli diversi, spesso divisi da confini politici problematici, ma collegati appunto da una lingua, una poesia e un'estetica della tavola che parla di giardini, luce e una dignità millenaria.
Il Joojeh Kabab non è infatti un piatto solamente iraniano, è più propriamente persiano: si cucina anche in Afghanistan, Tagikistan, Azerbaijan, Kurdistan (la problematica terra fra Iran, Iraq, Siria e Turchia), per non parlare della diaspora iraniana che, specialmente dopo la rivoluzione del 1979, ha portato la cucina persiana nel mondo occidentale, dall’Europa agli USA al Canada.
Un augurio per il nuovo anno
Oggi il popolo iraniano è stretto tra un regime che lo opprime e i missili di chi, da lontano, ne vuole decidere le sorti. Possiamo solo augurarci che questa nuova primavera solare sia anche un piccolo passo verso una primavera sociale per l'Iran e per tutta la regione.
Chiudo questo articolo con i versi di Hafez Shirazi, poeta persiano del XIV secolo:
Dalla dimora dell'amato arriva la brezza del vento del Nowruz
se chiedi aiuto a questo vento, esso illuminerà la fiamma del tuo cuore.
Autore
Filiberto Strazzari
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