Risotto al cava e castelmagno con “albero” di crema di piselli all’arancia e tronco di porcini

Sapori agrodolci per un piatto natalizio.

Ingredienti per 4 persone:

• 350g riso carnaroli
• 2 scalogni
• 1 litro di brodo di carne
• 2 noci di burro
• 50g parmigiano
• 50g castelmagno
• 1 bicchiere di cava (o spumante)
• 1hg piselli surgelati
• scorza di 1/2 arancia
• 50g di prezzemolo
• 2hg di porcini
• 1/2 bicchiere di vermouth bianco
• sale e pepe
• 1 spicchio d’aglio
• qb ribes o chicchi di melograno
• 1/2 carambola
• qb semi di papavero

Procedimento:

1. Sbollentare i piselli in acqua (magari con un po’ di bicarbonato per mantenerli verdi) e sciacquarli subito con acqua fredda.
2. Soffriggere 1 scalogno nel burro con la scorza d’arancio grattugiata, bagnando con un po’ di vino bianco.
3. Frullare il soffritto con piselli e prezzemolo. Aggiustare il sale.
4. Mettere il composto in un sac-a-poche o in una bottiglietto con tappo bucato.
5. Saltare in padella con poco olio ed 1 spicchio d’aglio i funghi con un po’ di sale e pepe, verso la fine cottura sfumare con il vermouth.
6. In una pentola grande soffriggere nel burro 1 scalogno tagliato fine, aggiungere il riso e tostare. Sfumare con il vino.
7. Ultimare la cottura del risotto bagnandolo con il brodo.
8. Mantecare con parmigiano, castelmagno e burro. Lasciar riposare 4 o 5 minuti coperto.
9. Servite il riso su un piatto, componete il “tronco” con pezzi di funghi, con il sac-a-poche disegnare l’albero e decorarlo con i chicchi di melograno, riponete una fetta sottile di carambola (la stella) in cima all’abete e fate nevicare qualche seme di papavero.